원더월커피로스터스

발효 음식의 대표적인게 무엇인가?

한국의 김치 아닌가.

나는 개인적으로 김치찌개가 최애 음식이기도 하며,

비벼먹기에는 참치, 떠먹기에는 고기를 정석으로 본다.

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발효라는 과정에 대해 엄청나게 공부를 하고 알 필요는 없지만

대략적인 과정을 이해하면 커피 가공방식에 대한 이해에 많은 도움이 되기에 간략히 한번 정리를 해볼까 한다.

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정말 간단히다.

왜냐하면 나 역시 이과출신이지만 과학과는 손때고 산지 얼추 15년, 여러분께 정확한 과학지식을 설명하기에는 부족하기때문이다.

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네이버에서 발효를 치면 이렇게 나온다.

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발효 : Fermentation : 퍼민테션

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발효의 전통적인 (고전적인) 정의는 "미생물이 무산소 조건에서 사람에게 유용한 유기물을 만드는 과정"을 말한다. 가장 대표적인 것이 효모균의 알코올 발효와 젖산균의 젖산발효다. 효모균이 발효에서 만드는 알코올(에탄올)은 효모균에게 독성을 나타내고 젖산도 젖산균의 생장을 억제한다. 즉 자신들이 원해서 만드는 것이 아니고 무언가 다른 목적을 이루기 위하여 부산물로 이들이 생성되는 것이다. 알코올과 젖산이 생성되는 대사반응을 요약하면 다음과 같다.

[네이버 지식백과] 발효 [fermentation] (미생물학백과 )

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와우 글씨 작아지는거 보고 바로 뒤로가기 할뻔했죠?ㅋㅋ

발효라는건 앞선 포스팅에서 네츄럴, 워시드 프로세스 중에서 워시드 프로세스에만 있는 공정이라고 했지만

사실은 모든 커피 가공방식에서 발효는 진행된다.

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이미 커피열매가 나무에 열리고 수확한 시점부터 발효는 진행되고 있기에 네츄럴이건 워시드건 모두 발효 단계는 존재하지만

쉬운 이해를 위해서 워시드 과정에서만 발효 라는 공정이 있고 이 공정은 점액질을 제거 한다로 정의한다.

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쉬운 이해를 위해선 아래 발로 그린 그림을 보면된다.

저 위에 사진에 있는 커피열매에서 안쪽에 노란 빛의 내과피 = 파치먼트가 보일텐데 자세히 보면 번들번들한 왠지 끈적거릴듯한 무언가로 덮여 있는게 보이는데 그 부분이 바로 점액질 mucilage 뮤실라지 다.

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그럼 이 점액질을 어떻게 제거하느냐?

커피 열매의 과육(펄프) 부분을 벗겨내고는 점액질이 묻어 있는 상태의 파치먼트를 발효 탱크에 넣는데

그러면 자연스럽게 공기중에 있는 미생물들이 달라붙고 커피에서의 "발효" 단계가 시작된다.

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점액질은 펙틱 과 당분 성분이 포함되어있는데 이를 미생물이 얌얌 하고는 끄응해서 나온게 유기산과 기타 발효 생성물이다.

이때 나오는 유기산으로 인해 커피 향미에 영향을 미치게 되는 것이다.

(이 과정에서 발효탱크의 산소를 차단하여 발효를 진행하는게 유명한 무산소 발효 가공이다)

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하지만 실제로 생두 내부에서 생화학 반응이 일어나는것이 아니라 점액질에서만 일어나는 것이고

발효 라고 부르기엔 애매하기에 미생물에 의한 점액질의 제거, 수화 등으로 표현하기도 한다.

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조금 어려울수도 있겠지만 발효 단계에 대해 어느정도 지식이 쌓이면 나머지 가공 방식들은 누워서 떡 먹으면 안된다!

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조금 더 자세히 알고 싶다면 아래 두 영상을 트랙 순서대로 보면 좀더 좋다 !

https://youtu.be/_Xi6auiWLuM

https://youtu.be/00khT0V-84s

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지난 포스팅에서 잠깐 이야기했던 네츄럴, 워시드 프로세스

보통은 건식가공법, 수세식가공법이라고 쓰이고 네츄럴 프로세스, 워시드 프로세스라고도 쓴다.

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두가지가 모든 가공방식의 기본 뼈대라고 생각하면 되고

특히 네츄럴 프로세스는 모든 가공방식의 시초라고 보면 된다.

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이는 네츄럴 가공방식이 진행되는 과정과 처음 커피가 발견된 곳의 환경을 생각하면

아하! 할듯하다.

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커피가 처음 발견된 곳은

에티오피아 남서부 지역, 굳이 더 추가하자면 예멘, 동아프리카 지역이다.

땅덩어리들만 봐도 황토색? 이라고 해야하나 사막지역이 분포되있는게 보인다.

특히 해당 지역들은 강수량이 충분하지를 못하다.

커피가 자라기에는 지역별로 충분한 지역은 있지만 전반적으로는 강수량이 부족하고, 사막기후 영향으로 건조하다.

또한 건기가 지속되기에 비가 내리지 않는 경우도 있다.

이는 커피 재배와 건조에는 훌륭한 조건을 가지고 있지만

결정적으로 "물 부족" 은 가공방식을 강제적으로 정하게 해준다.

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추후에 더 이야기하겠지만 이름에서 알수있듯이 수세식, washed -> 이름만 들어도 물에 관련된 가공방식이라는게 느껴진다.

건식, natural -> 마찬가지로 이름만들어도 자연적인 느낌의 가공방식이다.

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워시드 프로세스는 더 높은 기술력, 자원 등을 소모해야 가능한 가공방식이고

그에반해 네츄럴 프로세스는 낮은 기술력과 자원으로도 가공방식이 진행이 가능하다.

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이는 프로세스의 순서만 봐도 알 수 있다.

네츄럴 가공의 시작은 수확이다.

사진처럼 사람이 붙어서 잘 익은 열매만 골라서 수확하는것은 드물고 후두두둑 하면서 일괄적으로 하는편이다.

(물론 고가의 커피를 생산하는 농장일수록 수확 단계에서 노동력에 돈을 많이 투자한다.)

수확한 열매는 깨끗하게 세척을하고 선별 과정을 거친다.

선별과정은 말그대로 잘익은 열매와 덜익은 열매를 분류하는것.

해당 공정은 복잡하기도하고 굳이 알필요는 없어서 생략하지만 커피 품질에 있어선 굉장히 중요한 단계이다.

앞선 공정인 수확 -> 선별 이 두단계에서만 투자를 많이해서 관리만 잘되어도 네츄럴 프로세스의 커피 품질은 굉장히 높아진다.

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자 이제 네츄럴 프로세스는 끝났다.

수확하고 세척하고 선별해서 잘 익은 열매를 잘 건조시킨다.

잘 건조된 커피 열매를 탈곡 과정을 거쳐서 안에 들어있는 커피씨앗 = 그린빈 = 생두 를 꺼낸다.

글을 읽으면서도 알듯하다.

"아 네츄럴 프로세스는 물을 별로 사용 안하는구나?, 생각보다 현대적인 기술이나 기계들이 필요는 없구나!"

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그러기에 커피 초창기 시절에 나온 프로세스가 네츄럴 프로세스이고

물이 부족한 국가들에서 커피가 시작되었기에 네츄럴 프로세스를 사용하게 된것이다.

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이렇듯 커피는 생각보다 주변 환경에 영향을 많이 받고 적응해나간다.

이 점이 참 신기하고 재밌어 하는 부분이다.

그래서 요즘은 환경문제에 대한 관심이 많아진다.

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과연 이대로 괜찮을까?