원더월커피로스터스

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꼬수운돌솥밥 블렌딩

(브라질 모지아나 아가타 네츄럴 70% + 브라질 세라도 벨로죠 레드버번 30%)

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생산지역 : 브라질

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생산농장 : -

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생산고도 : 1,000m -

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생두품종 : Yellow catuai, Mundo novo, Red Bourbon

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가공방식 : 네츄럴, 펄프드 네츄럴

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아몬드, 초콜렛, 땅콩, 바닐라빈, 마카다미아

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꼬수운돌솥밥 블렌딩은 베이커리와 디저트를 전문으로하는 매장에서 커스텀 블렌딩 제작 요청이 들어와 디자인되었다.

그 당시에도 고소한쌀밥 블렌딩은 있었지만 후미가 매우 깨끗하고 가벼운 쌀밥은 강한 단맛의 소스와 더 고소한 빵에는 묻히는 경향이 있기에

조금 더 고소하고 진득한 느낌의 커피를 만들고 싶었다.

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디자인이 잘 나오지 않아 고민하다가 밥을 한끼 먹으러 갔는데 그 밥집이 돌솥밥 집이었다.

뜨거운 돌솥밥에 흰 쌀밥을 싹싹 긁어내고 누룽지에 물을 부어서 숭늉을 만들어서 먹을 수 있는.

고소한 쌀밥에 쌉싸름한 누룽지가 더해진 매우 훌륭한 음식인 돌솥밥.

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그래 이걸 컨셉으로 커피를 만들어보자!

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해서 디자인된게 바로 꼬수운돌솥밥이다.

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뭐 엄청나게 대단한 커피가 들어간 블렌딩은 아니지만

적절한 로스팅 포인트와 두가지 브라질이 섞일때 나오는 묘한 시너지는

내가 예상한 돌솥밥의 이미지에 매우 적절했다.

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고소함이 기본이지만 후반부에 올라오는 쌉싸름한 쓴맛은 마치 약간 그을린 누룽지 같은 맛을 내준다.

거기에 자칫 질릴 수 있는 느끼한 평범함의 두 브라질에서 약간의 신맛이 감칠맛을 더해주어

끝까지 마실 수 있게 해준다.

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돌솥밥 블렌딩의 가장 큰 장점은

커피만 마시는 것이 아닌 빵, 디저트와 함께 할 때 그 위력을 발휘한다.

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디저트의 느끼한 단맛은 쓴맛이 잡아주고

커피 자체의 단맛과 고소함이 몇배로 더욱 디저트 자체의 맛을 높여준다.

내가 주인공이야! 라며 존재감을 뽐내는것이 아니라

디저트 자체를 주인공으로 만들어주는 일등 조연이다.

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나는 그냥 밥그릇에 들어있는 흰쌀밥도 좋아하지만

뜨끈뜨끈하게 담겨나오는 돌솥밥을 더욱 좋아한다.

그만큼 돌솥밥은 내가 매우 애정하는 커피인만큼

여러분도 한번 꼭 드셔보시길.

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https://smartstore.naver.com/wonderwallcoffee/products/680780522

에티오피아 케티쿰 테피 게이샤 G2 워시드

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생산지역 : 테피, 케티쿰

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생산농장 : 지역 소규모 농장

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생산고도 : 1,980 - 2,280m

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생두품종 : 토착게이샤(+티피카)

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가공방식 : 워시드

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자몽, 꿀, 허브, 아몬드

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내년을 위해 조금 더 안정적이고 맛이 뛰어난 에티오피아를 찾았다.

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파나마 게이샤의 원종으로 취급받는 테피 지역의 커피이다.

그러다보니 게이샤헤일룸, 토착게이샤, 등으로 적기도하고

티피카 종으로 표시하기도 한다.

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기존의 에티오피아가 약간은 무겁고 어두운 산미와 허브향이 있었다면

이번 에티오피아는 상당히 달콤한, 약간의 견과류, 그리고 밝고 선명한 과일의 산미를 가지고 있다.

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이전 산미가 레몬, 라임에 좀 더 가깝다면

이번 산미는 확실히 높은 꿀같은 단맛으로 인해 조금 더 부드러운

자몽, 오렌지 정도의 산미에 가깝다.

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게이샤라는 단어를 마케팅적으로 이용하기위해 적었지만

유명한 파나마 게이샤와 동급으로 생각하진 않았으면 한다.

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하지만 가격대를 생각했을때는

충분히 훌륭한, 새로운, 그리고 맛있는 새 친구이다.

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반갑게 인사해주길.

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https://smartstore.naver.com/wonderwallcoffee/products/533162920

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인도 몬순 말라바르 AA

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생산지역 : 인도, 카르나타카

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생산농장 : -

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생산고도 : 1,000 - 1,600m

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생두품종 : -

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가공방식 : 워시드 프로세스 후 몬수닝 처리

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캬라멜, 호두, 카카오, 식빵, 오트밀, 향신료

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가장 스파이시한, 구수한, 커피중에서 가장 낮은 산미를 가진 독특한 친구.

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특유의 구수한 향으로인해 호불호가 있지만

맛 적으로는 모두가 좋아할만큼 대중적이다.

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일반적인 가공방식이 아닌 몬순프로세스로 불리는

독특한 프로세스를 가지고 있는데, 가공이 완료된 커피를

몬순풍에 노출시켜 추가적인 건조를 시키게된다.

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그로인해 에이징(숙성) 커피라는 별칭도 있다.

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일반적으로 알려지는 숙성의 개념이 맛을 더욱 매혹적으로

혹은 더욱 풍미를 깊게 만들지만

몬순 말라바르의 경우 커피에서 가지는 산미를 최대한으로 낮추고

단맛을 높이는 역활을 해준다.

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하지만 몬수닝 프로세스를 제대로 관리되지 않는 경우 스파이시함을 넘어서

곰팡이와 비슷한 톡쏘는 향과 굉장히 건조한 나무, 종이 느낌을 가지고,

건조하고 거친 촉감을 가지기에 품질을 잘 보고 선택 해야한다.

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생두 자체의 수분감이 매우 적고 가벼우며 사이즈가 크다.

쉽게 말해 반죽을 마치고 효모같은걸 넣어서 부풀어오른 빵같은 느낌이라고 보면좋을듯하다.

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그로인해 로스팅적으로 꽤나 까다로운편이다.

자칫 정신을 놓치면 쉽게 타버린다.

열량 계산을 실수하면 우디한 결점이 강하게 드러나고

질감이 쉽게 텁텁해진다.

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하지만 올바른 로스팅으로 정확한 열량을 공급받는다면

매력적인 단맛과 쓴맛, 낮은 산미를 가진 "구수한" 커피가 완성된다.

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그렇다.

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인도몬순은 우리의 새로운 블렌딩 "구수한 숭늉" 의 한가지 퍼즐조각이 되었다.

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https://smartstore.naver.com/wonderwallcoffee

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인도 체리 로부스타 17

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생산지역 : 인도, 카르타타카

생산농장 : Sakleshpu 와 Coorg 지역의 소규모 농장

생산고도 : 1,200 - 1,350m

생두품종 : CxR, Robusta Peridinia, S.274

가공방식 : 네츄럴

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카카오, 초콜렛, 아몬드, 버터, 보리, 옥수수

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기존에 마시던 커피와는 전혀 다른 향과 맛을 느낄 수 있다.

일반적인 고소한 향을 넘어서 구수한, 흡사 보리차, 옥수수차를 갓 끓였을때 올라오는 향과 비슷하다.

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맛 역시 구수하다.

고소하고 감칠맛이 나는 아라비카 종과 다르게

로부스타 종의 고소함은 구수함이다.

마치 시골에서 할머니가 내려주신 커피같은 느낌이다.

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약간은 톡쏘는 느낌의 향과 강한 쓴맛이 있기에

해당 노트에 거부감이 있는 사람이라면 마시기 어려울수도있다.

그리고 카페인함유량도 보통 커피보다 높아서 민감하면 마시지 않는게 좋다.

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로부스타에 대해서 대부분 색안경을 끼고 본다.

단가를 낮추기 위해서 넣는, 마치 자리만 차지하는 쓸모 없는 녀석이라 생각하지만

생각보다 자기 할 일은 싹싹하게 잘하는 괜찮은 녀석이다.

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나는 로부스타 종을 싫어하진 않는다.

오히려 좋아하는 편이다.

특히 요새 새로운 블렌딩을 연구할때 로부스타 종의 재발견이라고 할만큼

놀라운 가능성을 보여주고 있다.

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로부스타가 원래 맛없는 커피라고 말하는 사람들은

그저 로부스타라는 종의 사용법을 잘 이해하지 못하거나

강한 개성을 감추려고 태우는 로스팅만하는 변명맨이다.

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로부스타는 블렌딩에서 병풍이 아니다.

충분히 주인공이 될 수 있는 커피다.

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잘 볶고, 잘 사용하면 자기 몸값은 충분히 하고도 남는 녀석이다.

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인도 마이소르 너겟 엑스트라 볼드

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생산지역 : 인도, 카르나타카, 칙마갈루르

생산농장 : 칙마갈루르 지역의 소규모 농장

생산고도 : 1,200 - 1,350m

생두품종 : Cauvery, Kent, S.795, S.9

가공방식 : 워시드

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말린 과일, 갓 구운 빵, 아몬드, 메이플 시럽, 크래커, 초콜렛

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인도에서 전통적으로 고급 커피로 이어져온 엑스트라 볼드,

확실히 콩 사이즈가 굉장히 크고, 균일한 모양과 크기에 놀랐다.

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외견으로도 꽤 품질이 좋겠구나 싶었는데

맛에서도 좋은 장점이 있었다.

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취향차가 있겠지만 개인적으로 좋았던것은

로부스타 품종의 장점인 맛 노트들, (고소함, 단맛, 강렬함, 등)

즉 대중들이 굉장히 선호하는 커피의 맛노트를 모두 가지고 있다.

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메뉴얼, 머신 추출 모두 아주 쉽고 선명하게 노트들이 나오는 것도 좋고

가격대 또한 저렴하여 다양한 활용이 가능한 것이 팔방미인이다.

마치 나 처럼.

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하지만 분명한 단점은 있다.

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쓴맛, 단맛, 풍부한 향, 오일같은 촉감 등

굉장히 뚜렷하고 강렬한 자극이 있다보니 혀가 쉽게 피로해져서

한 잔을 다 비우거나 여러 잔을 마시기 조금 힘들다.

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또한 강렬한 자극대비 맛의 다양성이 부족한다.

신맛, 감칠맛, 등이 약하다보니 첫 자극이후는 단조롭게 느껴지고

그로인해 쉽게 질리게 된다.

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맛은 있다. 물론 내 취향의 커피다.

하지만 개인적으로 싱글로는 한계치가 있을 듯 하여

다른 커피와의 블렌딩에 더 집중하면 좋을 것 같다.

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과테말라 엘 소코로 마라카투라 워시드

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생산지역 : 과테말라, 팔렌시아

생산농장 : 엘소코로

생산고도 : 1,540 - 1,860m

생두품종 : 마라카투라

가공방식 : 워시드 프로세스

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복숭아, 포도, 청사과, 설탕, 밀크초콜렛, 시럽

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마라카투라는 대형품종인 마라고지페와 버번의 자연변종으로 알려진 카투라의 자연교배종이다.

내 기억으로는 국내에선 처음 본 품종이라 샘플링겸 한번 마셔봣다.

대형품종이라보니 약배전을 하면 너무 과한 산미가 올라올듯하여 중배전 정도를 했다.

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"이 짜식 제법인데?"

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맛은 꽤 놀라웠다. 엄청 달다 커피가

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내 기억으로 이렇게 설탕, 밀크초콜렛의 단맛이 선명하게 느껴지는 커피는 정말 오랜만이었다.

그리고 예상대로 단맛뒤에 올라오는 포도와 청사과의 신맛은 커피를 단조롭거나, 기름지게하지않고

산뜻하게 마무리해준다.

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대형품종은 보통 복불복이 많은데 이번 커피는 꽤 좋다. 맛있다.

커피를 마시고 시간이 지나도 코와 입에서 달콤한 커피향이 올라오는걸 보면

다음 찰나의 순간으로 괜..찮을지도?

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에티오피아 구지 우라가 G1 네츄럴

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생산지역 : 구지, 우라가

생산고도 : 1,800 - 1,950m

생두품종 : 헤일룸

가공방식 : 네츄럴

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제조업을 하다보면 갑작스런 생두 쇼트(품절)가 발생한다.

1-2년차에는 세상이 무너질듯했지만

3-4년차를 지나 5년차쯤되니 이제 아무렇지도 않게 위기를 넘긴다.

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사용중이던 에티오피아 아바야 게이샤가 쇼트되어 바로 테스트를 진행했다.

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첫 모금은 약간 갸우뚱했다

쟈스민, 얼그레이, 허브 향이 분쇄시에 꽤 강하게 올라왔고

커피에서도 후미에 살짝 느껴졌다. 독특했다.

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그리고 다음 모금에 놀랐다.

딸기, 복숭아와 같은 굉장히 농후하지만 깔끔한 산미가 짙게 잡혀있고

무엇보다 꿀같은 단맛이 높게 형성되어 산미를 몽글몽글하게 잡아준다.

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클린컵에 호불호가 있을리는 없고

산미의 강도는 높지만 짧고 단맛이 높아서 부담이 없을듯하다.

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교체작업은 거의 마무리되었고 내일부터는 변경된 에티오피아를 2달정도 사용할듯하다.

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반갑다. 잘 부탁해.

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https://smartstore.naver.com/wonderwallcoffee/products/533162920

콜롬비아 라 수이자 우쉬우쉬 네츄럴

콜롬비아 라 수이자 우쉬우쉬 네츄럴

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생산지역 : 콜롬비아, 칼다스

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생산농장 : 라 수이자

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생산고도 : 1,500m

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생두품종 : 우쉬우쉬 (Wush Wush)

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가공방식 : 네츄럴 프로세스

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처음 접하는 품종인만큼 로스팅 프로파일을 잡는데 고생을 좀 했다.

첫 로스팅에서 청귤, 라임같은 까끌한 산미가 매우 매력적이었지만

굉장히 약한 로스팅임에도 묘하게 쓴맛이 잡혀있어 여러차례 수정을 했다.

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다양한 프로파일에서도 아주 약한 쓴맛이 있었지만

최종적으로 쓴맛은 아주 연한 단맛으로 수정했고

그로인해 산미는 더욱 밝고 맛있어졌다.

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개인적으로 찰나의 순간을 하며 마셨던 품종중에서

산미의 우아함과 선명함은 손에 꼽을만큼 좋다.

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청귤, 오렌지, 라임, 쥬시, 비정제설탕을 가진

찰나의 순간 55번째는 원더월 네이버 스마트 스토어에서 지금 만날 수 있다.