원더월커피로스터스

발효 음식의 대표적인게 무엇인가?

한국의 김치 아닌가.

나는 개인적으로 김치찌개가 최애 음식이기도 하며,

비벼먹기에는 참치, 떠먹기에는 고기를 정석으로 본다.

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발효라는 과정에 대해 엄청나게 공부를 하고 알 필요는 없지만

대략적인 과정을 이해하면 커피 가공방식에 대한 이해에 많은 도움이 되기에 간략히 한번 정리를 해볼까 한다.

​

정말 간단히다.

왜냐하면 나 역시 이과출신이지만 과학과는 손때고 산지 얼추 15년, 여러분께 정확한 과학지식을 설명하기에는 부족하기때문이다.

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네이버에서 발효를 치면 이렇게 나온다.

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발효 : Fermentation : 퍼민테션

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발효의 전통적인 (고전적인) 정의는 "미생물이 무산소 조건에서 사람에게 유용한 유기물을 만드는 과정"을 말한다. 가장 대표적인 것이 효모균의 알코올 발효와 젖산균의 젖산발효다. 효모균이 발효에서 만드는 알코올(에탄올)은 효모균에게 독성을 나타내고 젖산도 젖산균의 생장을 억제한다. 즉 자신들이 원해서 만드는 것이 아니고 무언가 다른 목적을 이루기 위하여 부산물로 이들이 생성되는 것이다. 알코올과 젖산이 생성되는 대사반응을 요약하면 다음과 같다.

[네이버 지식백과] 발효 [fermentation] (미생물학백과 )

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와우 글씨 작아지는거 보고 바로 뒤로가기 할뻔했죠?ㅋㅋ

발효라는건 앞선 포스팅에서 네츄럴, 워시드 프로세스 중에서 워시드 프로세스에만 있는 공정이라고 했지만

사실은 모든 커피 가공방식에서 발효는 진행된다.

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이미 커피열매가 나무에 열리고 수확한 시점부터 발효는 진행되고 있기에 네츄럴이건 워시드건 모두 발효 단계는 존재하지만

쉬운 이해를 위해서 워시드 과정에서만 발효 라는 공정이 있고 이 공정은 점액질을 제거 한다로 정의한다.

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쉬운 이해를 위해선 아래 발로 그린 그림을 보면된다.

저 위에 사진에 있는 커피열매에서 안쪽에 노란 빛의 내과피 = 파치먼트가 보일텐데 자세히 보면 번들번들한 왠지 끈적거릴듯한 무언가로 덮여 있는게 보이는데 그 부분이 바로 점액질 mucilage 뮤실라지 다.

​

그럼 이 점액질을 어떻게 제거하느냐?

커피 열매의 과육(펄프) 부분을 벗겨내고는 점액질이 묻어 있는 상태의 파치먼트를 발효 탱크에 넣는데

그러면 자연스럽게 공기중에 있는 미생물들이 달라붙고 커피에서의 "발효" 단계가 시작된다.

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점액질은 펙틱 과 당분 성분이 포함되어있는데 이를 미생물이 얌얌 하고는 끄응해서 나온게 유기산과 기타 발효 생성물이다.

이때 나오는 유기산으로 인해 커피 향미에 영향을 미치게 되는 것이다.

(이 과정에서 발효탱크의 산소를 차단하여 발효를 진행하는게 유명한 무산소 발효 가공이다)

​

하지만 실제로 생두 내부에서 생화학 반응이 일어나는것이 아니라 점액질에서만 일어나는 것이고

발효 라고 부르기엔 애매하기에 미생물에 의한 점액질의 제거, 수화 등으로 표현하기도 한다.

​

조금 어려울수도 있겠지만 발효 단계에 대해 어느정도 지식이 쌓이면 나머지 가공 방식들은 누워서 떡 먹으면 안된다!

​

조금 더 자세히 알고 싶다면 아래 두 영상을 트랙 순서대로 보면 좀더 좋다 !

https://youtu.be/_Xi6auiWLuM

https://youtu.be/00khT0V-84s

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지난 포스팅에서 가공방식의 가장 기본인 네츄럴 프로세스를 한번 다뤘는데

이번 포스팅에선 네츄럴 프로세스와 더불어 가장 근본 프로세스로 불리는 워시드 프로세스, 수세식가공법을 다뤄본다.

(아래 설명에서는 혼란을 피하기위해 워시드 프로세스로만 사용해서 설명합니다.)

​

워시드 프로세스는 네츄럴 프로세스에 비해선 복잡한 가공방식이다.

네츄럴 프로세스와 마찬가지로 수확, 선별, 세척의 과정을 거친후에 본격적인 가공방식이 진행되는데

가장 큰 차이점이라면 펄핑 , 발효 이렇게 2가지 과정이다.

​

커피 체리의 구조에 대해 설명한 포스팅을 참고하면 좋다.

https://blog.naver.com/wonderwallcoffee/222409612356

세척까지 마친 커피 열매는 덜덜 떨면서 과육이 벗기는 과정을 기다린다.

이를 펄핑이라고 한다.

펄핑이라는 영어단어는 pulping 인데 커피 열매의 과육부분이 바로 pulp (펄프) 기 때문에 펄핑이라고 이해하면 쉽다.

 이런식으로 손으로 하나씩 도라지 까듯이 벗겨내는게 아니라 기계를 이용해서 펄프부분만 벗겨낸다.

펄프를 벗겨내면 남는 부분이 무엇인가?

내과피, 파치먼트라고 불리는 부분이 남게되는데 여기서 가장 중요한 점액질이 묻어있다.

점액질을 설명하기에 쉬운 예시가 있다.

점액질! 이라고 하면 뭔가 이해가 안올텐데 포도를 먹을때를 생각해보면 쉽다.

포도를 껍질째 입안에 넣고 오물오물거리면서 겉에 있는 과육을 벗기고 안에 있는 씨앗을 퉤 뱉어내는 순간을 머리속에 잘 떠올려보자.

씨앗이 건조한 상태로 툭 하고 나오는것이 아니라 뭔지 모를 끈적한 막같이 쌓여있는 상태에서 축 하고 떨어지는게

생각이 날듯하다.

​

바로 이 느낌이다.

씨앗을 감싸고 있는 끈적한 느낌이 바로 점액질이다.

​

왜이렇게 점액질을 강조하는가! 이 점액질이 워시드 프로세스의 핵심이자, 커피 가공방식에서 굉장히 중요한 역활을 하기때문이다.

커피의 과육부분에도 당분이 들어있지만 이 점액질 부분에도 당분이 들어있기에 이를 어떻게 사용하냐에 따라서

완성된 커피 향미에도 영향을 주게 된다.

​

이는 다른 프로세스에서 더욱 잘 알수있기에 오늘 설명하는 워시드 프로세스에서는 생략하도록 하고

그렇다면 이 점액질을 어떻게 처리해야할까?

​

도라지 깎는 칼로 도려내나?

물로 씻어내나? 아! 그래서 수세식?

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두가지 모두 맞다. 전자는 점액질 제거기라는 기계가 있지만 전통적인 워시드 프로세스 과정에선 사용하지 않는다.

물로 씻어내나? 워시드 프로세스라는 단어의 뜻이 물을 많이 사용하고, 커피를 물로 세척해서 수세식, 워시드로 불리지만 다른 공정에서 씻기에 틀리다.

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그렇다면 아까 앞에서 말한 발효?

그렇다 맞다.

(혼자서 질문하고 대답도 잘하네..)

​

바로 이 발효 과정이 점액질을 제거하는 과정이다.

하지만 굳이 발효 과정에 대해서 세포가 호흡하고 어쩌고 까지 자세히 아는건 맛있는 커피 한 잔 만드는데는 너무 과한 정보이고

쉽게 설명하면 공기중에, 물 안에 등등 어디에나 있는 미생물들이 이 점액질을 얌얌 먹고 여러가지 생성물을 만들어 내는 것이다.

이 생성물이 파치먼트에 흡수되고 자연스럽게 그 안에 있는 씨앗 (생두) 에 들어가서 향미에 영향을 미치게 된다.

​

이게 이해가 된다면

굳이 따지자면 이 과정은 "발효" 라는 과정은 아니다.

정확하게는 미생물들의 생화학 반응이 파치먼트 속 생두에서 발생하는것이 아니라 겉에 있는 점액질 에서만 발생하기 때문이다.

또한 발효라는 단어보다는 미생물에 의해서 점액질이 수화 되는걸로 보는게 맞지만

발효라는 단어를 대부분 쓰니 그냥 쓰는게 좋겠다. TMI.

​

아무튼!

이렇게 발효 과정을 농장에 따라 8~72시간 (72시간 이상은 거의 없다.) 정도를 진행하고

깨끗하게 세척을 한다.

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바로 이 단계에서 물 사용량이 많아져서 수세식 과정의 단점이라고 칭한다.

세척이 된 파치먼트는 건조장에서 건조하고 탈고되어 우리에게 온다.

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건조 단계의 파치먼트

글을 쓰다보니 오늘은 마감일이라서 회식시간이 다가와 급 마무리하는듯하다.

무튼 수세식 가공, 워시드 가공, 워시드 프로세스 등의 단어가 붙은 커피 가공 방식의 가장 큰 특징은

펄핑, 발효 이 두 단계가 네츄럴 프로세스에 비해 추가가 되는것.

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그렇다면 상상이 되지 않는가?

와 네츄럴 프로세스랑은 아예 근본적으로 다른 향미가 나는 커피가 나오겠구나!

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지난 포스팅에서 잠깐 이야기했던 네츄럴, 워시드 프로세스

보통은 건식가공법, 수세식가공법이라고 쓰이고 네츄럴 프로세스, 워시드 프로세스라고도 쓴다.

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두가지가 모든 가공방식의 기본 뼈대라고 생각하면 되고

특히 네츄럴 프로세스는 모든 가공방식의 시초라고 보면 된다.

​

이는 네츄럴 가공방식이 진행되는 과정과 처음 커피가 발견된 곳의 환경을 생각하면

아하! 할듯하다.

​

커피가 처음 발견된 곳은

에티오피아 남서부 지역, 굳이 더 추가하자면 예멘, 동아프리카 지역이다.

땅덩어리들만 봐도 황토색? 이라고 해야하나 사막지역이 분포되있는게 보인다.

특히 해당 지역들은 강수량이 충분하지를 못하다.

커피가 자라기에는 지역별로 충분한 지역은 있지만 전반적으로는 강수량이 부족하고, 사막기후 영향으로 건조하다.

또한 건기가 지속되기에 비가 내리지 않는 경우도 있다.

이는 커피 재배와 건조에는 훌륭한 조건을 가지고 있지만

결정적으로 "물 부족" 은 가공방식을 강제적으로 정하게 해준다.

​

추후에 더 이야기하겠지만 이름에서 알수있듯이 수세식, washed -> 이름만 들어도 물에 관련된 가공방식이라는게 느껴진다.

건식, natural -> 마찬가지로 이름만들어도 자연적인 느낌의 가공방식이다.

​

워시드 프로세스는 더 높은 기술력, 자원 등을 소모해야 가능한 가공방식이고

그에반해 네츄럴 프로세스는 낮은 기술력과 자원으로도 가공방식이 진행이 가능하다.

​

이는 프로세스의 순서만 봐도 알 수 있다.

네츄럴 가공의 시작은 수확이다.

사진처럼 사람이 붙어서 잘 익은 열매만 골라서 수확하는것은 드물고 후두두둑 하면서 일괄적으로 하는편이다.

(물론 고가의 커피를 생산하는 농장일수록 수확 단계에서 노동력에 돈을 많이 투자한다.)

수확한 열매는 깨끗하게 세척을하고 선별 과정을 거친다.

선별과정은 말그대로 잘익은 열매와 덜익은 열매를 분류하는것.

해당 공정은 복잡하기도하고 굳이 알필요는 없어서 생략하지만 커피 품질에 있어선 굉장히 중요한 단계이다.

앞선 공정인 수확 -> 선별 이 두단계에서만 투자를 많이해서 관리만 잘되어도 네츄럴 프로세스의 커피 품질은 굉장히 높아진다.

​

​

자 이제 네츄럴 프로세스는 끝났다.

수확하고 세척하고 선별해서 잘 익은 열매를 잘 건조시킨다.

잘 건조된 커피 열매를 탈곡 과정을 거쳐서 안에 들어있는 커피씨앗 = 그린빈 = 생두 를 꺼낸다.

글을 읽으면서도 알듯하다.

"아 네츄럴 프로세스는 물을 별로 사용 안하는구나?, 생각보다 현대적인 기술이나 기계들이 필요는 없구나!"

​

그러기에 커피 초창기 시절에 나온 프로세스가 네츄럴 프로세스이고

물이 부족한 국가들에서 커피가 시작되었기에 네츄럴 프로세스를 사용하게 된것이다.

​

이렇듯 커피는 생각보다 주변 환경에 영향을 많이 받고 적응해나간다.

이 점이 참 신기하고 재밌어 하는 부분이다.

그래서 요즘은 환경문제에 대한 관심이 많아진다.

​

과연 이대로 괜찮을까?

커피를 마시는 분들이라면 한번쯤은 들어봤을법한

네츄럴 커피, 워시드 커피,

https://youtu.be/00khT0V-84s

물론 생각보다는 들어본 사람들이 많진 않을수도있지만

종종 카페를 간다면 네츄럴, 워시드 등의 단어를 한번쯤은 봤을듯하다.

​

이 단어들이 우리가 커피를 마실 수 있게 해주는 가공방식, process 라는 과정을 거치게 된다.

가공방식이 없다면 우리는 지금도 커피열매를 수확해서 끓여마시거나,

후라이팬에 열매채로 볶아서 마시거나 하고 있을텐데

참 다행이다.

​

가공방식에 대한 자세한 이야기는 앞으로 더 자세히 해보고,

오늘은 가공방식을 하는 목적을 알려줄까한다.

​

왜 가공방식이 필요할까?

이전 포스팅에서 한번 이야기했듯이 우리가 마시고 있는 커피는 커피열매의 씨앗부분이다.

이제 잘 생각을 해보자, 커피열매 = 과일 이라고 생각해보면 이해가 쉽다.

우리는 커피를 마시고 싶은데 커피 씨앗이 필요하다.

"아 그러면 커피열매를 수확해서 그대로 배에실어서 보내면 되겠네?"

와 아마도 이렇게 보내면 몇일내에 발효를 넘어서 산패와 부패가 이뤄질것이다.

발효와 부패는 한끝차이지만 커피열매를 그대로 보내는것은 그 안에 들어있는 씨앗=생두 역시 상한 상태로 우리에게 온다는 것과 같다.

그렇다면 이를 어떻게 처리할까?

​

바로 "건조" 다.

부패를 막기 위해 커피열매를 건조시킨다.

건조를 시킨 후에 탈곡을 시켜 우리가 로스팅을 할 수 있는 생두로 변화시키는 것이다.

커피열매의 수분함량은 약 65%정도이다.

생두의 수분함량은 여러 가공방식에 따라서, 보관기간에 따라서, 약간씩 차이는 있겠지만 일반적으로 좋은 등급의 생두는 11-12%

낮은 등급에선 8%까지도 있다.

이렇게 수분함량을 낮춰서 미생물이 번식하지 못하게 하여서 최대한 상품가치를 보관하여 유통을 하는것.

​

바로 이것이 가공방식, coffee process 의 목적이다.

이정도알면 이제 가공방식을 절반은 알게된것이다.

유통과 보관을 위해서 탱탱한 커피열매를 "어떤 방식으로는 건조시켜서" 쭈글한 생두로 만드는것.

이 "어떤방식" 이 우리가 종종 듣게되는 네츄럴, 워시드, 무산소발효가공, 허니프로세스, 등등

​

생각보다 가공방식은 이해하면 굉장히 쉽고

그 이해하는 과정에서 어느정도 커피 향미에 미치는 영향이 상상이된다.

그럼 더 내 취향에 맞는 커피를 잘 고를수 있다.

https://youtu.be/0oXThQ8ta2w

이번주 트랙10번이 올라가면서 EP3집 잘듣고 인생커피 찾아라가 종료되었다.

아쉬운점도 스스로 칭찬하고 싶은점도 그건 다음에 한번 이야기해보고,

이젠 조금 글을 쉽게 써야겠단 생각이 들었다.

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사실 블로그를 하는 이유도 알고있던 정보나 지식들을 잘 모으고 간추리기 위함인지라

두서없이 막 하는편이지만

내용을 조금 더 쉽게 해서 보는이가 편하게는 해드려야겠다 싶었다.

​

커피를 이야기하는데 있어서 많이 접하는 단어중 하나가 바로

커피체리 이다.

​

포스팅 읽는게 귀찮은분들은 영상으로 한방에 봐도 좋다.

https://youtu.be/_Xi6auiWLuM

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바로 왼쪽이 체리, 오른쪽이 커피열매이다.

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사진에서 보는것처럼 엄청난 싱크로율을 보이면서 어느게 체리인지 싶을정도로 똑같이 생긴것은 아니지만

고개를 휙돌리면서 슬쩍보면 굉장히 흡사한걸 알 수 있다.

​

커피열매는 커피나무에서 열리고, 보통은 초록빛 열매에서 익어갈수록 빨갛게 색이 변해간다.

(노란색, 분홍색, 오렌지색등 여러가지가 있지만 대부분 빨간색이다.)

이렇게 빨갛게 익은 열매색상과 동그란 모양이 체리와 비슷하다고 하여서

커피체리라고 불리게 되었다.

​

개인적으로 커피체리라는 어감을 참 좋아한다. 뭔가 굉장히 귀엽다.

​

이렇게 나무에 열려있는 커피체리를 수확해서

"가공방식" 이라고 불리는 과정을 거쳐서 우리가 마시는 커피가 된다.

​

엥??

​

복잡한 가공방식에 대한건 차차 설명하기로 하고

모든 설명에 앞서서 일단 딱 한가지만 알면 된다.

​

우리가 마시는 커피는 커피체리라고 불리는 커피열매의 "씨앗"부분을 마시고 있는 것이다.

​

사진처럼 커피열매 안에는 노란색의 "파치먼트" 라는 내과피부분이 있고 바로 이 안에 우리가 마시는 커피열매 씨앗이 2개 들어있다.

(씨앗이 유전적변형으로 1개만 들어있는게 유명한 피베리다.)

​

어떤 "가공방식"을 사용하던간에 건조를 시키고, 이후에 파치먼트부분을 탈곡(벗겨내는과정) 해서 그 안에 들어 있는

씨앗 (생두 = green bean) 을 "로스팅" 해서 지금 여러분 옆에 놓여있는 커피를 마시는 것이다.

​

생각보다 커피는 간단하다.

물론 큰 그림으로만 본다면, 너무 자세히 알 필요까지는 없고 이정도로 기본만 일단 알고 있으면

앞으로 커피정보를 읽을때 조금 더 이해가 쉬울듯하다.

​

그래서 적어봤다.

​

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2020년도 CIC (Coffee Industry Corporation) 규정에 의한 등급분류.

해당 정보가 가장 최신화 되있는걸로 확인되며 그러다보니 낯설게 느껴진다.

또한 결점두 수가 샘플량 100g 인지 300g 인지는 정확히 파악이 안되고 있다.

이렇게 정리된건 익숙할듯하다. old grade 로 분류되는데 해당 분류를 지금도 많이 사용하고 있다.

의외로 파푸아뉴기니 커피를 잘 모르는 사람들이 많다. 물론 나 역시 익숙하게 많은 정보를 알고 있는 것은 아니다.

파푸아뉴기니는 기본적으로 품질빨을 좀 받는 국가이다. 티피카 종이 건너가서 재배가 되기도 했고, 특히 자매이카의 블루마운틴 (티피카종) 이 넘어간걸로도 유명하다.

​

물론 블루마운틴의 환경적 요소가 더해져 고가의 커피가 된것이라

파푸아 뉴기니의 블루마운틴과는 차이가 있지만 꽤 좋은 퀄리티를 뽑아낸다.

약간 자매이카 블루마운틴 하위호환? 느낌으로 보면 좋을듯하다.

​

나도 완전 초창기 찰나의 순간에서 파푸아뉴기니를 한번 다뤄보고는 그 이후에는 다루지 않았는데

반성을 좀 해야겠다..찰나의 순간의 다양성을 좀 더 키워야 할듯..

변명을 하자면 아직 높은 퀄리티의 커피가 ..

없....

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엘살바도르 커피는 딱히 특징이 없는게 특징이다.

이렇다할 눈에띄는 고품질의 커피가 있는것도 아니고 유명한 커피 생산지가 있는건 아니다.

그나마 대형품종인 파카마라, 마라고지페, 등이 좀 유명하고

버번 종도 나름 컵 품질이 뛰어나다.

​

생산고도 외에도 EP (결점두 분류) 를 사용하고 국내는 SHG 외에는 거의 찾아보기 힘들다.

​

약간 멕시코 커피 느낌이 나지만 그래도 멕시코 보단 상위 품질의 커피들이 나오고 있고

개인적으로는 커머셜 에서 하이커머셜 라인은 꽤 단단한 퀄리티를 보여준다고 생각한다.

즉 가성비가 굉장히 뛰어난 커피.

좋은 품질의 고가 라인업이 자주 나오는 편은 아니라서 찰나의 순간에서 많이 사용은 안했지만

그래도 눈에 보이면 바로 살만큼 개인적으로는 좋아하는 커피 국가이다.

앞으로도 더 다양한 품종들이 나왔으면 한다.

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개인적으로 가보고 싶은 곳이 몇군데 있다.

한 곳이 세인트 헬레나 섬

다른 곳이 하와이다.

생긴것과 다르게 해외여행에는 쫄보인 편이라 커피를 생산하는 곳을 직접 가보고싶지만

대부분의 커피 생산국들은 여행을 하기엔 위험한 곳들이라 덤비지를 못하겠는데

하와이는 왠지 좀 만만하다. 그래서 가보고 싶다.

​

무튼 하와이는 커피 좀 마셔본 사람이라면 다 아는 하와이 코나 커피가 유명하다.

커피를 잘 모르더라도 코나 어쩌고 펜시 이런건 왠지 귀에 익숙할정도로 엄청나게 유명하다.

​

등급 분류에 대한 글은

https://www.hawaiicoffeeassoc.org/

Hawaii coffee association 사이트에서 참고했다.

하와이 코나 엑스트라 펜시라고만 알고 있지만 실제로는

HAWAII / HAWAII ISLAND / KAUAI / KONA / MAUI / MOLOKAI / OAHU 등 코나지역 외에도 다양하게 생산된다.

​

결점두 수는 300g 당 허용치며 / %는 무게에 대한 비중을 뜻한다.

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하와이 no.3 는 가장 저급 등급으로 법적으로 하와이 라는 단어를 같이 사용해서 판매하면 안된다.

​

대부분 코나 커피는 크기가 큰 걸로만 생각하지만 작은 사이즈도 취급이 된다. (type 1/2) 하지만 지난번 스크린 사이즈에서 이야기했듯이 커피시장에서 생두의 크기는 클수록 시장가치가 높기에 자연스레 큰 사이즈가 더 유통이 되고있다.

​

select 는 코나 커피 농장별로 나오는 커피로 좋은 농장의 select 는 컵 품질이 좋다. estate grade 라고도 한다.

​

하와이 커피에 대해 궁금하다면 아래 영상을 참고하면 좋다 :)

하와이 코나는 저지대에서 생산되는 커피임에도 특수한 재배 환경 조건 (구름으로 인한 그늘 재배효과) 이 있어서 굉장히 고품질의 커피가 생산된다. 굳이 따지면 품종적인 장점이 있는것도 맞다. 티피카 품종이니까.

​

세계 3대 커피를 그래도 마셔본 나지만

블루마운틴, 마타리, 코나 세가지 중에선 그래도 블루마운틴이 가장 3대커피다웠고

코나는 딱히 강렬한 기억이 남지는 않는다.

​

글쓰다보니 커피가 땡긴다.

이번주 커피 테스트가 종료되면 다음주에는 코나 한번 땡겨야겠다 후후

로스터의 즐거움~~