원더월커피로스터스

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미국 스페셜티 커피협회(Specialty coffee Association of America : SCAA)

스페셜티 커피의 등급을 나누는 기준은 미국 스페셜티 커피협회의 룰을 따르고 있다.

향미 평가에 대한 자세한 내용은 해당 포스팅에서 다루기엔 너무 무겁기에 다음에 따로 다뤄보도록 하겠다.

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Specialty Coffee

초기 커피 문화는 맥심커피면 다 끝났다. 맥심 아니면 자판기, 레쓰비 등의 달달하니 맛있는 믹스커피들이 주를 이뤘고 나 또한 매우 좋아했다.

그러다 점점 일본의 로스팅, 핸드드립 문화가 국내에 전파되기 시작했고 하나 둘씩 동네마다 구수한 냄새를 내뿜는 로스터리 샾이 생기기 시작했다.

내가 처음 커피를 시작했던 2010년이 작은 로스터리 샾들이 많이 생기기 시작할때였다.

나는 솔직히 말해 그때 그 시절의 커피 감성이 참 좋다.

커피를 볶는 사람, 추출하는 사람, 마시는 사람 모두가 정겹고 커피 한 잔을 소중히 생각했다. 조금이라도 더 맛있고 좋은 커피가 생기면 단골 손님에게 연락해 퇴근길 들러 커피 한잔 하고 가라고 하는 그 마음이 참 좋았고, 사람과 사람을 연결해주는 커피가 참 좋았기에 지금도 하고 있다.

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그때 한창 떠오르던 라이징 스타가 바로 스페셜티 커피였다.

그당시엔 정말 구하기 힘들었고, 스페셜티 라는 단어 자체도 생소하여 대부분 좋은 커피, 비싼 커피 라는 명칭으로 부르기도 했다.

그때의 스페셜티 커피들은 정말 스페셜했다. 커피 한 잔에 "특별한" 무언가가 있었다.

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월마감을 하고 늦은 퇴근 후 맛있게 저녁을 먹고 배가 부르니 말이 많아질듯하여 언젠가 생산일지에 좀 더 재밌게 적어보도록하겠다.

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다시 스페셜티 커피로 돌아오면

지금의 스페셜티 커피는 정말 "스페셜 = 특별" 한가에 대해 묻고 싶다.

그냥 야 너도? 야 나두! 이런 느낌이랄까. 스페셜티 커피에 대한 정의는 사라져가고 "괜찮은" 커피에 대충 스페셜이라는 단어를 붙여 무분별하게 판매되고 있는 커피 시장을 보면 안타깝기도하고 이게 또 하나의 문화인가 싶기도하다.

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SCAA의 스페셜티 기준에 대한 분류는 워낙 다양하게 있다보니 Coffeeresearch 에 표시된 분류법을 소개한다.

-생두 300g 을 준비한 후 14,15,16,17,18로 크기를 분류한다. (좋은 품질의 커피일경우 100g으로 분류한다)

-로스팅을 진행하고 향미 평가를 준비한다.

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*Specialty Grade Green Coffee

-0-5개 이하의 결점두 / Primary Defect 는 허용하지 않는다.

-스크린사이즈는 편차가 5% 이내만 허용된다.

-스페셜티 커피는 body, flavor, aroma, acidity 에서 적어도 한가지는 특별함을 가지고 있어야 한다.

-결점(faults)과 오염된(taints) 맛이 없어야한다.

-퀘이커(미성숙두 : 로스팅시 색상이 밝은 갈색) 는 허용하지 않는다.

-수분함량은 9-13% 사이

-향미 평가 점수가 90-100점

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*Premium Coffee Grade

-6-8 개 이하의 결점두 / Primary Defect 결점이 허용된다.

-스크린사이즈는 편차가 5% 이내만 허용된다.

-body, flavor, aroma, acidity 에서 적어도 한가지는 특별함을 가지고 있어야한다.

-결점 맛이 없어야 한다.

-퀘이커는 3개까진 허용된다.

-수분함량은 9-13% 사이

-향미 평가 점수가 80-89점

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이렇게 2가지가 스페셜티 등급에 해당된다. 프리미엄 커피 등급은 스페셜티로 치지않기도하는데, 현재는 향미 평가 점수(커핑점수) 를 80점 이상이면 모두 스페셜티커피로 취급한다. 79점 이하의 등급을 커머셜 (commercial) 등급이라하며 상위 점수를 기록하는 커피를 High 를 붙여 하이커머셜 등급이라고 칭한다. (개인적으로는 70~79점 커피들도 로스팅이 잘된다면 충분히 마실만한 맛있는 커피들이다.)

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아래는 결점두 기준표로 Primary Defect 가 스페셜티 커피를 가늠하는 결점두이다. 해당 결점은 스페셜티 등급이라면 있어선 안된다.

결점두에 대한 자세한 설명은 아래 영상 링크를 참고 ^.*

나는 개인적으로는 스페셜티 등급에 대한 분류를 좀 더 강하게 했으면한다.

향미 평가 점수를 더 높이고 힘들겠지만 전세계적으로 좀 더 강한 룰을 적용해서 스페셜티 다운 스페셜티 커피들이 많이 나왔으면 한다.

그때는 내 지갑은 항상 열려있을 것이다.

물론 지금도 열려있지만..