지난 포스팅에서 잠깐 이야기했던 네츄럴, 워시드 프로세스
보통은 건식가공법, 수세식가공법이라고 쓰이고 네츄럴 프로세스, 워시드 프로세스라고도 쓴다.
두가지가 모든 가공방식의 기본 뼈대라고 생각하면 되고
특히 네츄럴 프로세스는 모든 가공방식의 시초라고 보면 된다.
이는 네츄럴 가공방식이 진행되는 과정과 처음 커피가 발견된 곳의 환경을 생각하면
아하! 할듯하다.
커피가 처음 발견된 곳은
에티오피아 남서부 지역, 굳이 더 추가하자면 예멘, 동아프리카 지역이다.
땅덩어리들만 봐도 황토색? 이라고 해야하나 사막지역이 분포되있는게 보인다.
특히 해당 지역들은 강수량이 충분하지를 못하다.
커피가 자라기에는 지역별로 충분한 지역은 있지만 전반적으로는 강수량이 부족하고, 사막기후 영향으로 건조하다.
또한 건기가 지속되기에 비가 내리지 않는 경우도 있다.
이는 커피 재배와 건조에는 훌륭한 조건을 가지고 있지만
결정적으로 "물 부족" 은 가공방식을 강제적으로 정하게 해준다.
추후에 더 이야기하겠지만 이름에서 알수있듯이 수세식, washed -> 이름만 들어도 물에 관련된 가공방식이라는게 느껴진다.
건식, natural -> 마찬가지로 이름만들어도 자연적인 느낌의 가공방식이다.
워시드 프로세스는 더 높은 기술력, 자원 등을 소모해야 가능한 가공방식이고
그에반해 네츄럴 프로세스는 낮은 기술력과 자원으로도 가공방식이 진행이 가능하다.
이는 프로세스의 순서만 봐도 알 수 있다.
네츄럴 가공의 시작은 수확이다.
사진처럼 사람이 붙어서 잘 익은 열매만 골라서 수확하는것은 드물고 후두두둑 하면서 일괄적으로 하는편이다.
(물론 고가의 커피를 생산하는 농장일수록 수확 단계에서 노동력에 돈을 많이 투자한다.)
수확한 열매는 깨끗하게 세척을하고 선별 과정을 거친다.
선별과정은 말그대로 잘익은 열매와 덜익은 열매를 분류하는것.
해당 공정은 복잡하기도하고 굳이 알필요는 없어서 생략하지만 커피 품질에 있어선 굉장히 중요한 단계이다.
앞선 공정인 수확 -> 선별 이 두단계에서만 투자를 많이해서 관리만 잘되어도 네츄럴 프로세스의 커피 품질은 굉장히 높아진다.
자 이제 네츄럴 프로세스는 끝났다.
수확하고 세척하고 선별해서 잘 익은 열매를 잘 건조시킨다.
잘 건조된 커피 열매를 탈곡 과정을 거쳐서 안에 들어있는 커피씨앗 = 그린빈 = 생두 를 꺼낸다.
글을 읽으면서도 알듯하다.
"아 네츄럴 프로세스는 물을 별로 사용 안하는구나?, 생각보다 현대적인 기술이나 기계들이 필요는 없구나!"
그러기에 커피 초창기 시절에 나온 프로세스가 네츄럴 프로세스이고
물이 부족한 국가들에서 커피가 시작되었기에 네츄럴 프로세스를 사용하게 된것이다.
이렇듯 커피는 생각보다 주변 환경에 영향을 많이 받고 적응해나간다.
이 점이 참 신기하고 재밌어 하는 부분이다.
그래서 요즘은 환경문제에 대한 관심이 많아진다.
과연 이대로 괜찮을까?
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