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커피 가공 방식의 기본 네츄럴 프로세스, 건식법
지난 포스팅에서 잠깐 이야기했던 네츄럴, 워시드 프로세스 보통은 건식가공법, 수세식가공법이라고 쓰이고...
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지난 포스팅에서 가공방식의 가장 기본인 네츄럴 프로세스를 한번 다뤘는데
이번 포스팅에선 네츄럴 프로세스와 더불어 가장 근본 프로세스로 불리는 워시드 프로세스, 수세식가공법을 다뤄본다.
(아래 설명에서는 혼란을 피하기위해 워시드 프로세스로만 사용해서 설명합니다.)
워시드 프로세스는 네츄럴 프로세스에 비해선 복잡한 가공방식이다.
네츄럴 프로세스와 마찬가지로 수확, 선별, 세척의 과정을 거친후에 본격적인 가공방식이 진행되는데
가장 큰 차이점이라면 펄핑 , 발효 이렇게 2가지 과정이다.
커피 체리의 구조에 대해 설명한 포스팅을 참고하면 좋다.
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귀여운 커피 체리
이번주 트랙10번이 올라가면서 EP3집 잘듣고 인생커피 찾아라가 종료되었다. 아쉬운점도 스스로 칭찬하고...
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세척까지 마친 커피 열매는 덜덜 떨면서 과육이 벗기는 과정을 기다린다.
이를 펄핑이라고 한다.
펄핑이라는 영어단어는 pulping 인데 커피 열매의 과육부분이 바로 pulp (펄프) 기 때문에 펄핑이라고 이해하면 쉽다.
이런식으로 손으로 하나씩 도라지 까듯이 벗겨내는게 아니라 기계를 이용해서 펄프부분만 벗겨낸다.
펄프를 벗겨내면 남는 부분이 무엇인가?
내과피, 파치먼트라고 불리는 부분이 남게되는데 여기서 가장 중요한 점액질이 묻어있다.
점액질을 설명하기에 쉬운 예시가 있다.
점액질! 이라고 하면 뭔가 이해가 안올텐데 포도를 먹을때를 생각해보면 쉽다.
포도를 껍질째 입안에 넣고 오물오물거리면서 겉에 있는 과육을 벗기고 안에 있는 씨앗을 퉤 뱉어내는 순간을 머리속에 잘 떠올려보자.
씨앗이 건조한 상태로 툭 하고 나오는것이 아니라 뭔지 모를 끈적한 막같이 쌓여있는 상태에서 축 하고 떨어지는게
생각이 날듯하다.
바로 이 느낌이다.
씨앗을 감싸고 있는 끈적한 느낌이 바로 점액질이다.
왜이렇게 점액질을 강조하는가! 이 점액질이 워시드 프로세스의 핵심이자, 커피 가공방식에서 굉장히 중요한 역활을 하기때문이다.
커피의 과육부분에도 당분이 들어있지만 이 점액질 부분에도 당분이 들어있기에 이를 어떻게 사용하냐에 따라서
완성된 커피 향미에도 영향을 주게 된다.
이는 다른 프로세스에서 더욱 잘 알수있기에 오늘 설명하는 워시드 프로세스에서는 생략하도록 하고
그렇다면 이 점액질을 어떻게 처리해야할까?
도라지 깎는 칼로 도려내나?
물로 씻어내나? 아! 그래서 수세식?
두가지 모두 맞다. 전자는 점액질 제거기라는 기계가 있지만 전통적인 워시드 프로세스 과정에선 사용하지 않는다.
물로 씻어내나? 워시드 프로세스라는 단어의 뜻이 물을 많이 사용하고, 커피를 물로 세척해서 수세식, 워시드로 불리지만 다른 공정에서 씻기에 틀리다.
그렇다면 아까 앞에서 말한 발효?
그렇다 맞다.
(혼자서 질문하고 대답도 잘하네..)
바로 이 발효 과정이 점액질을 제거하는 과정이다.
하지만 굳이 발효 과정에 대해서 세포가 호흡하고 어쩌고 까지 자세히 아는건 맛있는 커피 한 잔 만드는데는 너무 과한 정보이고
쉽게 설명하면 공기중에, 물 안에 등등 어디에나 있는 미생물들이 이 점액질을 얌얌 먹고 여러가지 생성물을 만들어 내는 것이다.
이 생성물이 파치먼트에 흡수되고 자연스럽게 그 안에 있는 씨앗 (생두) 에 들어가서 향미에 영향을 미치게 된다.
이게 이해가 된다면
굳이 따지자면 이 과정은 "발효" 라는 과정은 아니다.
정확하게는 미생물들의 생화학 반응이 파치먼트 속 생두에서 발생하는것이 아니라 겉에 있는 점액질 에서만 발생하기 때문이다.
또한 발효라는 단어보다는 미생물에 의해서 점액질이 수화 되는걸로 보는게 맞지만
발효라는 단어를 대부분 쓰니 그냥 쓰는게 좋겠다. TMI.
아무튼!
이렇게 발효 과정을 농장에 따라 8~72시간 (72시간 이상은 거의 없다.) 정도를 진행하고
깨끗하게 세척을 한다.
바로 이 단계에서 물 사용량이 많아져서 수세식 과정의 단점이라고 칭한다.
세척이 된 파치먼트는 건조장에서 건조하고 탈고되어 우리에게 온다.
건조 단계의 파치먼트
글을 쓰다보니 오늘은 마감일이라서 회식시간이 다가와 급 마무리하는듯하다.
무튼 수세식 가공, 워시드 가공, 워시드 프로세스 등의 단어가 붙은 커피 가공 방식의 가장 큰 특징은
펄핑, 발효 이 두 단계가 네츄럴 프로세스에 비해 추가가 되는것.
그렇다면 상상이 되지 않는가?
와 네츄럴 프로세스랑은 아예 근본적으로 다른 향미가 나는 커피가 나오겠구나!
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