[6월 다섯째주] 원더월 월요일 뉴스. 바리스타들이 추출할 때 저울을 사용하는 이유.

'저울은 재빨리 문제를 찾을 수 있는 레이더.'

'맛있고 꾸준한 카페가 되는 첫 번째 방법.'

'성가실 수 있지만, 효과는 성가시지 않은 마법.'

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추출할 때마다 일일이 계량하는

바리스타들을 만나신 적

있으신가요?

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현재 우리나라엔 수많은 카페가 있습니다.

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그중 이름을 들으면 많은 사람들이 알고 있는 카페들을 가보면

대부분 도징할 때마다 저울로 무게를 측정하거나,

에스프레소의 무게를 일일이 계량하며 추출하는 바리스타들을 보신 적이 있으실 겁니다.

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버튼만 누르면 설정한 시간만큼 그라인딩 하는 온 디멘드 그라인더 제품들,

버튼별로 추출량을 설정하면 설정한 양만큼만 추출되게 하고

추출 시간까지 표시되는 에스프레소 머신들을 사용하고 있음에도

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도징량을 측정하는 저울과 에스프레소를 측정하는 저울을

별도로 구비하여 계량합니다.

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왜 이렇게까지 하나하나 계량을 하는 것일까요?

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첫번째,

뭐가 달라졌는지 모른다.

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저울을 이용한 커피 추출

커피를 추출할 때 저울을 사용하는 것은

변화를 감지할 수 있는 레이더를 사용하는 것과 같습니다.

지형과 주위 비행체를 판별할 수 있는 비행기 레이더

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스테이크 같은 음식들은

들어간 재료들과 색상, 익힘의 정도들이 아주 잘 보여

조리 중 즉각 즉각

불 세기나 팬의 노후 정도에 따라

굽는 방법을 달리하는 방법을 사용할 수 있습니다.

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왼쪽부터 19g 도징, 18g 도징, 17g 도징 후 추출한 아이스 아메리카노

위 사진에서 보이는 것처럼

비슷한 색상, 비슷한 모양의 커피라는 음료는

육안으로 맛의 차이를 구분하기 매우 어려운 음식 중 하나이기 때문입니다.

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매장에선 판매되는 커피마다 맛을 보고 제공할 수 없기에

중간에 맛을 보기 전까지는 변화를 알아차리기 힘듭니다.

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그렇기에 저울을 사용하여

사용하는 원두량과 추출 시간, 추출량을 기준으로 삼고 계량하며 추출한다면

커피의 맛이 달라졌을 때 보다 빠르게 어떤 부분이 달라졌는지 알아차릴 수 있습니다.

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두번째,

저울이 매출에 끼치는 영향.

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위에서 말씀드린 내용을 읽고 어떤 영향을 끼칠지 예상이 되시는 분들도 있으실 거라 생각됩니다.

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방송이나 책으로 많은 자영자분들께 좋은 영향력을 펼치는

백종원 씨를 비롯한 많은 요식업 전문가분들께서 강조하는 것 중

공통점이 있다면

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'맛있게 발전시키고 꾸준하게 유지하는 것입니다.'

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커피머신 업계에서 이 공통점은

궁극적인 목표라고 해고 과언이 아닌 만큼 매우 중요한 가치이기에

갖가지 다양한 변수들을 세밀하게 컨트롤할 수 있는 머신들을 개발하고 있습니다.

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최대한 일정한 맛으로 커피를 제공하기 위해

커피를 추출할 때 저울을 사용하다는 건

꽤 성가신 과정일 수도 있고, 사소해 보일 수도 있습니다.

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하지만 이러한 성가심이 불러오는 장점들은

사소하지 않을 수 있습니다.

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다양한 변수 중에 작동하는 시간을 설정하여 도징량을 계량할 수 있는

온 디멘드 그라인더의 경우를 예를 들어보겠습니다.

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강남 L 카페 분쇄량 균일도 측정

제품마다 노후정도에 따라 차이는 분명히 있지만

원더 월의 원두를 사용하시는 매장을 대상으로 진행되는

월간 점검 중 분쇄도 오차 폭을 점검해 보았을 때,

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온 디멘드 그라인더

5회 작동 시 평균 1~2회 정도

0.5g가량의 오차가 발생하는 것을

관찰할 수 있습니다.

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18g 사이즈 vst 바스켓에 담았을 때.

0.5g의 커피량이 적어 보일 순 있으나,

육안으로 본다면 생각보다 양이 많습니다.

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분쇄도가 같은 조건으로

도징량이 적다면 3~4초가량 추출 시간이 짧아 커피가 묽을 수 있습니다.

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조금 더 도징 된 커피는

반대의 현상이 일어납니다.

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단순하게 생각했을 때,

10명의 손님 중 2명의 손님에게

평소보다 묽은 커피를 제공하게 되어

그 손님의 매장 재 방문이 이루어지지 않는다면,

매출이 증가할 기회를 놓치게 되는 것입니다.

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우리 카페만의 특별한 개성과 신제품들도 잘 만들어 나가야 하지만,

우리가 고민하고 노력해서 만들어낸 커피의 맛있는 맛들이

손님들에게 온전하게 전달되는 것 또한 중요하다고 생각합니다.

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오늘은 커피를 추출할 때 저울을 왜 사용해야 하는지에 대한 이유에 대해서 간단하게 말씀드렸습니다.

다음 주부터 사용하기 좋은 브랜드의 저울 제품들과

저울을 이용하여 추출 변수들을 컨트롤하는 방법들에 대해 소개해 드리겠습니다.

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재미있게 읽어주셔서 감사합니다.

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