발효 음식의 대표적인게 무엇인가?
한국의 김치 아닌가.
나는 개인적으로 김치찌개가 최애 음식이기도 하며,
비벼먹기에는 참치, 떠먹기에는 고기를 정석으로 본다.
발효라는 과정에 대해 엄청나게 공부를 하고 알 필요는 없지만
대략적인 과정을 이해하면 커피 가공방식에 대한 이해에 많은 도움이 되기에 간략히 한번 정리를 해볼까 한다.
정말 간단히다.
왜냐하면 나 역시 이과출신이지만 과학과는 손때고 산지 얼추 15년, 여러분께 정확한 과학지식을 설명하기에는 부족하기때문이다.
네이버에서 발효를 치면 이렇게 나온다.
발효 : Fermentation : 퍼민테션
발효의 전통적인 (고전적인) 정의는 "미생물이 무산소 조건에서 사람에게 유용한 유기물을 만드는 과정"을 말한다. 가장 대표적인 것이 효모균의 알코올 발효와 젖산균의 젖산발효다. 효모균이 발효에서 만드는 알코올(에탄올)은 효모균에게 독성을 나타내고 젖산도 젖산균의 생장을 억제한다. 즉 자신들이 원해서 만드는 것이 아니고 무언가 다른 목적을 이루기 위하여 부산물로 이들이 생성되는 것이다. 알코올과 젖산이 생성되는 대사반응을 요약하면 다음과 같다.
[네이버 지식백과] 발효 [fermentation] (미생물학백과 )
와우 글씨 작아지는거 보고 바로 뒤로가기 할뻔했죠?ㅋㅋ
발효라는건 앞선 포스팅에서 네츄럴, 워시드 프로세스 중에서 워시드 프로세스에만 있는 공정이라고 했지만
사실은 모든 커피 가공방식에서 발효는 진행된다.
이미 커피열매가 나무에 열리고 수확한 시점부터 발효는 진행되고 있기에 네츄럴이건 워시드건 모두 발효 단계는 존재하지만
쉬운 이해를 위해서 워시드 과정에서만 발효 라는 공정이 있고 이 공정은 점액질을 제거 한다로 정의한다.
쉬운 이해를 위해선 아래 발로 그린 그림을 보면된다.
저 위에 사진에 있는 커피열매에서 안쪽에 노란 빛의 내과피 = 파치먼트가 보일텐데 자세히 보면 번들번들한 왠지 끈적거릴듯한 무언가로 덮여 있는게 보이는데 그 부분이 바로 점액질 mucilage 뮤실라지 다.
그럼 이 점액질을 어떻게 제거하느냐?
커피 열매의 과육(펄프) 부분을 벗겨내고는 점액질이 묻어 있는 상태의 파치먼트를 발효 탱크에 넣는데
그러면 자연스럽게 공기중에 있는 미생물들이 달라붙고 커피에서의 "발효" 단계가 시작된다.
점액질은 펙틱 과 당분 성분이 포함되어있는데 이를 미생물이 얌얌 하고는 끄응해서 나온게 유기산과 기타 발효 생성물이다.
이때 나오는 유기산으로 인해 커피 향미에 영향을 미치게 되는 것이다.
(이 과정에서 발효탱크의 산소를 차단하여 발효를 진행하는게 유명한 무산소 발효 가공이다)
하지만 실제로 생두 내부에서 생화학 반응이 일어나는것이 아니라 점액질에서만 일어나는 것이고
발효 라고 부르기엔 애매하기에 미생물에 의한 점액질의 제거, 수화 등으로 표현하기도 한다.
조금 어려울수도 있겠지만 발효 단계에 대해 어느정도 지식이 쌓이면 나머지 가공 방식들은 누워서 떡 먹으면 안된다!
조금 더 자세히 알고 싶다면 아래 두 영상을 트랙 순서대로 보면 좀더 좋다 !
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