원더월커피로스터스

여름은 카페 전성기라고 불린다.

여름매출로 1년을 버티는 곳도 있고

기본적으로도 2-3배는 매출이 확 오르는 편이다.

나는 카페가 아니라 원두제조업을 하는 입장이지만 이전에 카페에서 일할때도 6-9월정도가 가장 바빳던걸로 기억난다.

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여름철에 카페에서 가장 많이 마시는게 뭘까?

당연히 아아 겠지만 나는 요즘 생과일쥬스가 참 좋다.

커피업을 오래 일하고, 카페도 오래 일해본 사람들은 대부분 생과일쥬스가 어떤식으로 만들어지는지 잘 알기에

길가다보는 "100%" 생과일 쥬스가 붙은 매장을 피리 소리에 끌리는 쥐마냥 들어가게 된다는걸 공감할듯하다.

올해는 어떤 생과일이 유행을 하려나?

이번에 블렌더를 산건 과일쥬스를 해먹으려는건 아니었다.

종종 내 글을 본 사람들이라면 알겠지만 나는 이런거 딱 질색이다.

과일을 그냥 먹으면 되지 왜 갈고 블렌더 씻고 컵 씻고 해야할까..

쥬스는 그냥 사먹으면되지.. 이런 주의긴해서..

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무튼 직원이 월요일 뉴스를 매주 연재하는데 블렌더를 이용한 음료를 하나 만들어야할일이 있었다.

매장에 블렌더가 없어서 아는 형님네 매장에가서 하는걸 보고는

하나 사야겠다 싶어서 그냥 하나 샀다.

https://smartstore.naver.com/airfree/products/5493942332

딱히 외형이나 기능을 설명하는건 너무 귀찮아서.. 그냥 직접가서 보면 참 잘 설명해놨다.

이 블렌더를 사게된 이유는 사실 카페에서 사용하는 블렌더로 쓰기엔 조금 작긴하다. (한잔분량 만드는거는 충분한 크기)

그리고 "진공" 으로 분쇄하는게 가장 큰 장점이라고 하는데 몇번 실험해보니 해당 기능이 과일에는 굉장히 좋지만

일반적인 블렌더를 사용한 음료 (우유, 얼음, 초코시럽 뭐 이런거 넣고 가는거) 에는 딱히 큰 장점이 있나 싶긴하다.

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모양도 뭐 적당히 예쁘고 크기가 조금 크긴한데 일반 상업용 블렌더에 비하면 작고 슬림하며 예쁘다.

본체에 진공컵을 연결해서 흰색 부분에 끼워서 진공기능을 사용한다. 나중에 저 흰색 부분에 진공 호스를 연결해서 여러가지 진공 제품들을 쓸 수 있다. 이건 매우 굿 굿 기능

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과일에 관해서는 진짜 매우 매우 매우 좋다.

내가 처음 사서 토마토를 물없이 그냥 갈았는데 진짜 맛있게 먹었다.

그리고 물없이 갈았을때는 시간이 아무리 흘러도 맛과 모양이 그대로 유지되었다. (하루정도 지나고 유지)

너무 맛있어서 사진찍는것도 잊고 다 마셔서 다음날 사과랑 물을 섞어서 만들어봤다.

막 분쇄했을때는 사과 촉감이 그대로 느껴지면서 부드럽고 아주 달고 맛있다. (근데 사과 촉감이 약간 퍽퍽한느낌을 줘서 호불호가 좀 있을듯하다)

층이 분리되려나 싶어서 냉장고에 하루정도 넣어놓고 확인해봤다.

약간 위쪽 층이 갈색이 되고 전반적으로 색이 주황빛으로 어두워진건 맞는데 막 물층이 나눈 느낌은 아녔다.

그리고 그냥 수저로 섞어서 맛을 봤는데

"개인적인 생각! 이지만 막 갈았을때와 엄청 큰 맛의 차이는 없었다. 뭐 맛있게 마실만했다"

이건 개인차가 있으니 따라하진 말았으면 한다.

 혹시 우유를 넣어서 만든것도 층이 안나뉘려나 했는데 그건 아녔다.

우유, 얼음, 초콜렛(쿠키분테), 초코시럽 등을 섞어서 분쇄해봤는데 시간이 흐르니 자연스럽게 층이 나뉘긴했다.

근데 솔직히 막 분쇄를 해서 맛을 봤는데 진짜 맛있었다.

우리 직원이 레시피를 잘 짜는것도 있지만 개인적으로 촉감 자체가 엄청 좋다.

기존에 중저가형 블렌더 들은 약간 날카롭고, 거친 느낌의 촉감이있다.

커피한다고 깝치는게 아니라 진짜 마셔보면 비싼 블렌더와 저가 블렌더에서 오는 음료의 촉감 차이가 분명히 있다.

비싼 블렌더가 100-200 정도 하는 걸 감안하면 30정도에 이 진공 블렌더의 음료의 촉감 퀄리티는 꽤 좋은편이라고 생각한다.

다음날은 얼린 바나나와 우유를 넣고 분쇄했는데

내가 아직 익숙하게 다루지 못하는것도 있겠지만 다른 과일을 분쇄할때에 비해 얼린 바나나의 경우는 소음이 굉장히 심했다.

이건 일시적일수도 있으니 다음에 한번 더 알려주겠다.

맛은 똑같이 맛있다. 바나나 + 우유가 맛이 없을수 없는 조합이지 않는가.

앞서 말햇듯 촉감 자체도 훨씬 부드럽다.

 그냥 궁금해서 냉장고에 하루 정도 보관해봣는데

사과와 마찬가지로 위쪽은 약간 갈색층이 되는건 동일했고 아래쪽이 약간 물? 같은느낌으로 액체가 나뉘어있었다.

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글을 쓰다보니까 토마토 100% 또 만들어 먹어야겠다.

블렌더는 앞으로도 계속 사용해보면서 또 특이사항 있으면 알려주겠다.

개인적으로는 카페에서 사용하기에 메인 블렌더 자리를 차지하기엔 조금 힘이 약하다고 느껴지지만

생과일 쥬스를 사용하는곳, 서브 블렌더로 생과일 쥬스만 만드는 용도로는 강력 추천한다.

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내돈내산

저는 커피를 어릴때 시작했다보니 벌써 11년차가 되었습니다.

커피 업계에서 로스팅을 배우기가 쉽지 않은데 저는 운 좋겠도 커피 시작을 로스팅으로 해서 참 오래동안 로스터로 살았습니다.

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커피의 어떤 점을 좋아하냐는 물음에

저는 마시는 것과 볶는 것이지 추출, 내리는 것은 싫어합니다.

워낙에 일할때말고는 천하태평 베짱이 같은 성격이기도하고

귀찮은건 딱 질색이라 커피내리는걸 정말 귀찮아 하거든요.

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그런 제가 조금 이라도 더 덜 귀찮게 하려고 만든 커피 내리는 방법이 하나 있습니다.

별다른 기술도 필요없고 저울이랑 드립퍼, 드립필터 정도만 있으면 충분히 따라할 수 있습니다.

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 사용하는 원두의 양은 20g (분쇄를 한 기준으로 20g 을 준비하면 좋지만 귀찮으니 그냥 원두 20g 을 분쇄해주면 됩니다. 정량을 맞추고 싶은 분들은 원두를 21-22g 정도 분쇄를 해도 됩니다.)

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분쇄도는 사진에서 보이듯이 굵게해주는게 좋습니다. 왜그런진 있다가 알려드립죠.

사용한 원두는 저희가 기계 프로파일을 새로 잡고 있는 케냐 오타야 루키라 골드 AA TOP 입니다.

커피는 대충 내리면 됩니다. 진짜 말그대로 대충 내리는겁니다.

컵에 분쇄한 원두를 전부 넣고

"97도" 물 250g 을 쭈욱 부어주면 됩니다.

여기서 물 온도가 굉장히 중요한데 온도가 낮으면 제대로 맛이 안나서 온도계가 있으면 좋긴하겠네요..

물을 붓기 시작한 시점에서 타이머를 켜주고 타이머 기준 30초 가 되었을때 수저로 커피의 윗부부만 저어주면 됩니다.

그리고 나서 타이머 기준으로 2분 30초 (수저로 젓고나서 2분 동안 그대로 두기) 가 되면 이제 커피를 걸러주면됩니다.

이렇게 쭈욱 드립퍼에 커피를 부어주고 걸러진거 마시면 됩니다.

이게 끝입니다.

이 추출방법은 사실 귀찮아서도 있고

커피 추출하는게 생각보다 엄청 까다롭습니다,

물의 온도, 물줄기 컨트롤, 추출량, 붓는 방법과 높이, 등등등

완전 딱 질색이라 그냥 쉽게 커피 잘 모르는 사람들도 따라할수있지만

맛은 평타정도는 잘 나오게 하는 방법을 생각해서 만든 추출법이랍니다.

(귀찮아서 만들었다고 하지만 실제로는 핸드드립보다 더 번거롭습니다..)

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그냥 커피를 별다른 도구나 기술없이도 대중적으로 쉽게 접근해서 마실수 있다는걸 알려주려고 만든거라

한번 소개해드렸슴다.

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오늘 저녁에 커피 한잔 고고 어떠신가요?!

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케냐 오타야 루키라 골드 진득하게 한잔 ㄱㄱ

https://smartstore.naver.com/wonderwallcoffee

원더월에서 사용중인 납품전용 블렌딩 고소한 쌀밥 에는 브라질 과 미얀마가 블렌딩 되어 사용된다.

올해 초 미얀마 사태로 인해 전면 수입이 중단되었고 대기중이던 엘살바도르를 새롭게 사용하고 있다.

제품 자체는 굉장히 만족스럽고 저가형, 커머셜 라인이지만 맛이 매우 훌륭해 조만간 네이버 스마트 스토어에서

판매를 계획하고 있다.

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 몇회차 모카포트를 추출하면서 드는 생각은 왜이렇게 강하게 나오지 않을까였다.

커피의 향미를 포기하더라도 최대한 쓰고 강한 톤의 맛을 원했다.

그러다보니 원더월에서 가장 강한 로스팅에 속하는 엘살바도르로 실험을 이어나갔다.

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터키쉬 커피 (이브릭) 이 가능할정도로 굉장히 곱게 분쇄하였다.

이것 보다 더 곱게 분쇄하고 싶었지만 한계점이 있었다. 전체 분쇄를 조정하기에는 판매가 번거로워지다보니

다음기회에 도전해보기로했다.

원두20g / 추출수85g / 분쇄도 1 (가장 곱게)

추출된 커피량은 57g 이었고 추출시작 1분 50초 추출종료는 2분 5초다.

결과물은 꽤 만족스러웠다. 지금까지 추출했던 20여회의 실험에서 가장 강한 커피 톤이 추출되었다.

쓴맛 계열의 캐릭터가 매우 강하게 잡혀있고 길이가 길었다.

하지만 단조롭게 다른 맛이 받쳐주지 못해 복합성이 떨어지고, 물에 희석해서 온도가 낮아질수록 잡미가 살짝 올라오는게 아쉬웠다.

하지만 강도는 꽤 마음에 들어서 베리에이션을 하더라도 우유나 시럽에 묻히진 않을듯한 희망을 보았다.

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원두20g / 분쇄도 1.5 / 추출수 85g

추출된 커피량은 46.5g 추출시작 1분 50초 추출종료는 2분 7초다.

완성된 에스프레소, 이전에 실험했던것에 비해 크레마가 많이 안정되고 풍부하다.

해당 레시피로 내렸을때 놀라운 것은 꽤 상업용 머신으로 내린것 같은 뉘앙스가 나왔다는 점이다.

아 물론 강도는 약했다.

단맛과 산미가 잘 추출되서 놀라웠다. 아쉬운점은 역시나 강도가 약했던점.

해당 레시피를 추출하면서 이거보다 더 맛있게 나오면서 강도를 쌔게 할 수 있을까 라고 팀장과 이야기했는데

과연 성공 할 수 있을까 지켜봐주시길!

아 모카포트 땡기네, 원두사러가야지 싶을땐

https://smartstore.naver.com/wonderwallcoffee

과테말라 커피는 굉장히 인기가 많다.

쓴단신의 벨런스 높은 맛과

풍부한 향, 품종의 안정감, 단단한 생두와 균일한 사이즈 등.

스모크 커피라고는 하지만 그것에 관한 이야기는 아래 영상을 참고하면 좋다 ^.*

우리 원더월의 팀장님이 과테말라 커피를 좋아하는데 그 이유를 물어보면

추출에 따라 다양한 컨셉이 있다보니 매장에서 사용하기에 최적화되었고 가격도 착한 편이라 반응이 좋다고 한다.

나 역시 과테말라의 매력은 안정감에서 오는 다양한 매력이라 생각된다.

산미를 높게, 쓴맛을 높게, 부드럽게, 강하게 등

추출 변수를 조절하며 다양한 뉘앙스의 커피로 바꿀수있는 매력이 쩐다.

하지만 모카포트를 파고들면서 가장 먼저 하고싶은 추출은 강렬한 맛과 농도가 최대한 진한 에스프레소를 만드는것이었다.

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커피는 17g / 물은 100g 을 사용했다.

총 추출량은 75.4g 에 2분 30초가 걸렸다.

2분10초 쯤에 추출이 시작된 후 2분 20초에 추출이 종료되고 불을끄고 10초뒤에 전체 추출을 종료하였다.

완성된 커피는 산미가 조금 더 높고 완만하며 매우 부드럽게 마시기 좋은 커피였다.

부드럽다해서 커피의 쓴맛이나 단맛이 약하기보단 말그대로 부드럽다. 벨런스도 좋게 잘 나왔지만 그 강렬한 맛은 없다보니 베리에이션을 만들면 묻힐듯하여 아쉽게 포기를 했다.

커피 17g / 사용된 물을 70g 으로 더 낮춰봤다.

총 추출량은 37.5g 전체 추출시간은 2분 10초였다.

대략적으로 1분 50초 쯤에 추출이 커피가 추출되기 시작했고 그대로 추출이 종료될때까지 화력을 유지했다.

이렇게 추출해보니 처음보단 확실히 커피 톤이 강해지고 밀집되있다. 부드러운 느낌이 약해졌다.

하지만 커피 추출량이 적기도하고 상업용 머신에 비해선 여전히 강도가 매우 약해 물에 희석하니 톤이 너무 다운되는 경향이 있었다.

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커피는 참 맛있었는데 왜이렇게 강하게 추출이 되지 않을까 라는 의문이 계속들지만

언젠가는 해결해낼거라 생각한다.

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​다양한 매력을 가진 원더월의 과테말라 커피가 땡긴다면

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다음 찰나의 순간으로 준비중인 파나마 게이샤를 모카포트로 추출해봤다.

모카포트를 잘 다루지 못하는 초보단계이지만

커피빨좀 받으려고 좋은 원두를 준비해봤다.

구매는 국내에서 인기가 많은 편인 엠아이커피,

구매한 게이샤는 파나마 보케테 예니 게이샤 워시드 이다.

커피에 대한 자세한 이야기는 다음 찰의 순간 53번째를 기대해주시길!

짧게 쓰자면 고가의 파나마 스페셜 게이샤가 아니라 품종 공부를 하면서 재배 환경과 이론적으로

좋은 요소들을 모았을때

낮은 가격의 게이샤라 할지라도 좋은 맛을 낼 수 있냐는걸 실험해보려고 구매한 제품이다.

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뭐 결과는 만족스럽긴하지만 찰나의 순간 영상에서 좀 더 이야기를 해보겠다.

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굉장히 약배전으로 진행했고, 사이즈가 큰 편이다.

추출 노트는 선명한 산미보다는 높은 단맛과 벨런스를 유지하길 원했다.

분쇄도는 일반 가정용 에스프레소 머신보다 반단계 더 가늘게 분쇄했다.

모카포트를 잘 모르지만 그래도 일단은 에스프레소 추출에 맞춰서 준비를 해봤다.

어디서 주어들은건 있어서 상온수가 아닌 얼음물 130g 을 사용해서 추출을 진행했다.

모카포트용 탬퍼가 없다보니 같이 동봉된 물컵이 사이즈가 동일해서 탬퍼로 사용했다.

일반 가스버너에 놓고 사용했다.

화력은 가장 강하게 했고 총 추출시간은 대략 4분정도였다.

완성된 결과물은 꽤 괜찮았다.

추출전에 레시피를 구상하고 진행했는데 팀장님 추출실력이 워낙 뛰어난터라 꽤 마음에 드는 노트가 완성되었다.

산미가 도입부에 선명하게 잡혀있고 후미로 갈수록 약해지면서 단맛이 살짝 올라온다.

쓴맛이 거의 안느껴질만큼 부드럽고 약간의 허브, 꽃향이 살짝 올라와서 완성도가 낮진 않았다.

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단점이라면 도구가 가지는 한계로 약간은 단조롭게 커피가 느껴지지만 60,000원에 이정도 퀄리티라면 꽤 괜찮은 것 같다.

부지런히 좋은 레시피를 찾기위해 또 만들어봐야겠다.

모카포트에 어울리는 달콤쌉쌀, 개성 가득 싱글, 블렌딩 원두 구매는

https://smartstore.naver.com/wonderwallcoffee

나는 커피를 할때 무조건 자동을 좋아한다.

특히 자동 그라인더, 에스프레소 머신등을 좋아한다.

그러기에 메뉴얼로 분류되는 모카포트, 에어로프레스, 카플라노등 수동 이나 손이 많이 가는 에스프레소 추출방식은 매우 싫어한다.

번거롭고 귀찮고 관리도 어렵고 딱히 맛이 엄청나게 뛰어나지도 않기에..

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하지만 신기하게도 처음 커피를 배운곳은 에스프레소 머신도 없고 핸드드립만 전문으로 하는 곳이었는데

희안하게 카페라떼가 메뉴에 따로 있었는데 이걸 모카포트로 만들어서 했다.

와우 지금 생각해도 아찔하다.

카페라떼가 주문들어오면 모카포트를 주섬주섬꺼내서 끓이고 옆에 버너에선 우유를 끓인다.

펌핑기를 사용해서 우유를 폼치고 완성된 모카포트 커피에 우유를 부어서 나갔다.

한 잔 만드는데 거진 10분은 걸린듯하다.

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그래도 그때 만들었던 카페라떼의 맛을 잊을 수 없을만큼 맛있었다.

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무튼 커피앤피쓰의 EP3집 앨범이 마무리가 되가며 다음 앨범 테마를 모카포트로 정해서 준비를 하고 있다.

모카포트가 꽤 다양하게 있길래 고민하다가 신형이라고 하는 뉴 브리카 모카포트를 구매했다.

카페뮤제오에서 다른거 사면서 같이 샀다. 59,000원인가 한다.

2컵사이즈로 완성형에 가까운 에스프레소를 만들기보단 베리에이션에 먼저 활용할 예정이라 사이즈가 좀 큰걸 구매했다.

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2019 브리카는 압력추로 되어있고 2020은 압력벨브 형식으로 되어서 더욱 풍부한 크레마가 나온다고는 하는데

아직 초보자인터라 그 차이점은 잘 모르겠다.

그래도 커피짬이 있어서 팀장이랑 얘기좀해보고 추출을 진행하니 꽤 괜찮은 커피가 나왔다.

집에 에스프레소 머신을 놓기란 대부분 힘들고 집에서 카페가 멀수도있다.

그럴때 집에서 간편하진않게 즐길 수 있는듯하다.

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모카포트를 편하게 집에서 마시는 에스프레소 추출도구라고 설명하는건 하지 말아야 될정도로 불편하고 번거롭지만

왜 모카포트를 사랑하는 사람들이 많은지는 이해가 간다.

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앞으로 얼마나 많은 추출레시피와 실험이 기다리고 있을까

생각하면 흥분되진 않는다.