원더월커피로스터스

마지막 포스팅에서는 강한 탬핑을 해봤다.

상업용 에스프레소 머신을 사용해서 커피를 추출할때 만큼의 강한 힘,

탬핑을 할때 손힘으로 살짝이 아닌 체중을 실어서 하는 강한 탬핑!

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앞에서 이야기했지만 탬퍼가 사이즈가 작아서 바스캣의 끝부분에 커피가 밀려올라가있다.

아쉽다ㅠ 탬퍼를 사이즈 큰걸 주문했는데 한번 더 실험을 해봐야할듯하다.

쨋듯 아주 강하게 탬핑을 진행했고 어떤 결과물이 나올까?!

김팀장이 졸린건지 시네소 탬퍼를 들고 탬핑을 할라했다ㅋㅋㅋ

탬핑은 1차로 한번 한상태고 강하게 라는 조건에 맞게 한번 더 2차로 강하게 눌러줬다.

결과물은 의외였다.

동일한 커피량, 동일한 분쇄도, 동일한 물량과 화력을 사용하였는데

이론적으로는 강하게 탬핑을 했다면 적은 시간에 적은 커피량이 추출이 되야할텐데

적은 시간에 오히려 훨씬 많은 양의 커피가 추출이 되었다.

솔직히 왜그런지는 아직 잘 모르겠다.

실험을 완성도 있게 하기위해선 이번에 1회차로 했던거를 좀 더 횟수를 늘려서 10회정도로 해야할듯하다.

그리고 탬퍼도 사이즈가 딱 맞는걸로.....

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쨋든 맛에 대한 평가를 해보자면

탬핑안했을때 (이하 1) 탬핑살짝했을때(이하 2) 탬핑강하게했을때(이하 3)

에서 1이 가장 다른 개성을 가진 커피고 (이전 포스팅에 1,2의 맛비교 설명을 보면된다)

2와 3이 비슷한 개성을 가진 커피다.

좀 더 자세히 보자면 3이 2에 비해 맛의 결점이 좀 있지만 더 쫀득쫀득하게 맛이 모여있고 강하게 표현된다.

맛의 성분이 더 잘 뽑혀있는 느낌이라고 보면 좋을듯하다.

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쉽게 설명하면

2로 뽑은 커피가 쓴맛 3 단맛 3 신맛 1이라면

3으로 뽑은 커피가 쓴맛4 단맛 4 신맛 2 뭐 이런느낌이다.

대신에 +1된 맛속에 "잡미" 가 섞여있다.

즉 순수하게 좋은 쓴맛성분이 +1이 된게 아니라 좋은쓴맛 0.6 + 나쁜쓴맛 0.4 이런느낌이다.

그로인해 커피가 진득하지만 상대적으로 잡미의 결점으로 후미가 지저분하게 느껴지고 쓴맛이 살짝 혀에 남아서 약간의 불쾌감을 주긴한다.

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라고 했지만 이건 엄청 예민하게 말한것이고

그냥 집에서 60,000원짜리 커피도구를 사용해서 동네 카페 6,000,000원 정도의 커피맛을 얼추 만들어 낸다는 점에서

나는 굉장히 높은 점수를 준다.

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진짜 얼추 비슷하다.

약간의 노동력이 들고 번거롭지만 커피를 좋아하는 사람이라면 모카포트 나는 정말 강추한다.

앞으로도 다양한 레시피들을 실험해보면서 여러분의 커피를 더 맛있게 할 수 있게 도와주겠다.

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맛있는 커피로 세계 평화를!

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이번 포스팅은 지난 모카포트 탬핑없이 추출하기에 이어서 살짝 탬핑을 할때 어떤 결과가 나오는지 비교해보려한다.

포스팅을 나눠서 쓰고 있지만 동일한 일자와 시간대에 진행한 실험이다

52mm 탬퍼의 모습을 좀 더 자세히 찍어봤다.

오른쪽 사진을 보면 바스켓안에 있는 탬퍼 외부가 비어서 사이즈가 작은걸 알 수 있다.

다음에 구매해서 오는 탬퍼는 사이즈가 잘 맞았으면...

도징링이 없다면 커피를 담으면서 레벨링(평평하게하기) 을 동시에 진행하면서 예쁘게 담아주면 된다.

담을때 주의할점은 가급적이면 수평적인 힘을 줘서 커피에 힘을 가하지 않는것이다. (탬핑의 효과를 줄 수 있기때문에)

확실히 탬퍼 사이즈가 작다보니 외곽으로 커피가 올라오는 모습이 보인다.

커피추출에 영향이 있겠지만 현재 상황에서는 어쩔수없으니 그대로 진행을 했다.

탬핑을 약하게 하기 위해서 힘을 주지 않고 탬퍼 자체의 무게만으로 눌리게 하고 손힘으로는 정말 살짝 눌러줬다.

아래 영상을 참고하면 좋다.

탬핑할때 영상을 찍으면서하니 약간 기울어졌는데 이렇게 하면안되고 평평하게 수평을 유지한채로 힘이 들어가야 한다.

세세한 설정값은 기존과 동일하고 중요포인트를 이전 (탬핑을 안했을때) 와 비교해보면

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중요한건 아무래도 실험에서 오는 시간, 커피양의 차이점 보다는 어떤게 더 맛있냐 라는 의문점일텐데

맛적으로는 둘이 큰 차이가 없었다.

굳이 예민하고 정확하게 따진다면 탬핑을 살짝했을때가 완성도가 더 높다.

탬핑을 안했을때는 맛이 있지만 약간 퍼져있는 느낌이고

탬피을 살짝했을때는 동일한 맛(개성)이 느껴지지만 모여있는 느낌이다.

이게 글로 설명을해서 어려운데

전자는 쓴맛, 단맛, 신맛이 넓게 퍼져서 쓴맛이유~ 단맛이유 ~ 신맛이유~ 하면서 하나씩 느껴진다면

후자는 쓴맛, 단맛, 신맛이 좁게 모여있어서 쓴단신 맛이유~ 이렇게 동시에 느껴진다는 점이다.

​

이 부분이 내가 개인적으로 커피를 하면서 가장 중요하게 생각하는 부분인지라

전자가 나쁜 커피거나 결점이 있어서 그런건 아니지만 후자의 커피가 좀 더 찰지게 마실수있기에

컵 완성도를 따질때 꼭 후자의 개성이 커피에서 나오냐 안나오냐를 중점해서 보는편이다.

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모카포트는 참 다양한 레시피가 나올듯하다.

약한 불로 길게 하는 방법, 강한 불로 짧게 하는 방법, 추출시 불조절을 하거나, 끄거나 등등

거기에 원두의 로스팅정도, 디게싱, 분쇄도, 등의 다양한 변수들까지 더해서 가장 맛있는 레시피를

어떻게 정의하는지, 참 긴 여행이 될듯하다.

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긴 여행에는 커피지.

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이번 포스팅의 주제는 모카포트를 사용할때 탬퍼를 사용하는 것이 필요한가에 대한 시리즈의 첫번째 글이다.

현재는 모카포트에 많은 정보가 쌓인게 아닌터라 여러 도구들을 사용해서 간단한 실험을 진행해보고

그중에서 가장 핵심적인 것들을 모아서 집중적으로 실험해 볼 예정이다.

여러 도구들 중에 가장 핵심이라고 판단된게 바로 탬퍼다.

탬퍼 사이즈는 모카포트 뉴브리카 바스캣 사이즈가 인터넷상에서는 54, 52, 56 mm 등 다양한 의견이 있어서 햇갈렸는데 직접 재보니까 52mm 를 써야될듯해서 구매를 했다.

하 열받는다...사이즈가 안맞는다.......................

약간 이럴때 있다. 아슬아슬하게 안맞으면 아쉽네~ 하고 넘어가는데 택도없이 안맞으면 화가날때 있을텐데

딱 그런상황이다. 진짜 택도없이 사이즈가 작아서 안맞는다.

그래도 안쓸수는 없으니 작은 상태의 탬퍼를 써서 실험한다로 계획을 바꿨다.

에스프레소를 만드는 동작에 대해 몇가지 단어를 알면 좀 더 쉽게 이해가 될듯하다.

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탬핑 : 탬핑은 누르는 동작이다. 커피를 강한 힘으로 도장(탬퍼)를 사용해서 눌러서 압축해주는 행위

레벨링 : 레벨링은 평평하게 만드는 동작이다. 탬핑을 하기전 탬퍼가 닿는 커피부분을 평평하게 만들어서 일자로 만들어 주는 행위

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이 두단어라면 탬핑을 하지 않는 이번 포스팅의 모카포트는 커피를 바스켓에 조심스럽게 담은 후에 손가락을 이용해서 이리저리 평평하게 펴준상태이고 그외 힘은 전혀 주지 않았다.

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원두량 20g / 분쇄도 디팅 kr804 기준 "1" (=매우 곱게) / 물량 85g / 화력은 가장 크게하며 조절 없이 쭉 사용

화력을 강하게 줘서 레시피를 만든이유는 나머지 탬핑을 할때 실험에도 최대한 다른 변수를 줄이기위해서 강하게 사용했다.

이렇게 추출을 진행했을때

추출이 시작한 시간은 2분 5초 / 끝난 시간은 2분 26초 / 총 추출량은 50.7g 으로 기록되었다.

완성된 커피 맛은 크게 문제되는 결점이 드러나진 않았다.

이점은 꽤나 흥미로웠다.

상업용 에스프레소 머신으로 추출을 진행할때 탬핑이라는 동작을 하지 않고 추출을하면 난리가 나고 커피 맛이 좋지 않을텐데

모카포트의 경우는 딱히 탬핑을 하지 않더라도 커피 맛적으로 문제가 되진 않아서 탬핑이 굳이 필요한 동작인가 싶기도했다.

그래서 모카포트용 탬퍼를 검색할때 잘 안나오는건가?

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뭐 일단은 시작은 했으니 끝은 보겠지만 커피참 맛있게 추출이 잘된다.

쓰다보니 귀찮아도 꽤 흥미로운 커피도구인듯하다.

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같이 커피한잔할래용?

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모카포트를 사용하다보면

굉장히 신경이 거슬리고 열받는게 있다.

바스켓(커피를 담는 도구) 부분에 커피를 담을때 따로 쓸만한 도구가 없기에 넣다보면 어느새 주변에 커피가루가 흘러있다.

뭐 쓸면 되는거 아닌가 할수도있지만 에스프레소 추출에 있어서 커피의 분쇄도 만큼이나 커피량의 섬세함도 중요하기에

의외로 신경이 많이 쓰인다.

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그래서 나온 도구가 도징링이다.

상업용 에스프레소 그라인더의 경우에는 바스켓에 커피를 넣을때 그다지 흘릴일이없어 잘 사용하지 않지만

가정용 에스프레소 머신 (분쇄후에 계량을 해서 사용하는 경우), 메뉴얼 에스프레소 도구들에는 사용을 해보면 꽤 좋다는걸 알 수 있다.

구매는 이곳에서 했다.

물론 내돈 내산

인터넷에서 검색을 이리저리 해봤는데

사이즈가 딱 맞는걸 찾기도 힘들었고 생각보다 제품을 파는 곳이 없다보니 검색을 하다가 발견했다.

가격도 저렴하고 도징링 역활에만 충실할것 같은 생김새, 바로 구매 고고

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딱히 뭐 설명할게 없는 도징링, 그냥 도징링이다. 앞으로봐도 뒤로봐도 옆으로봐도, 도징링이다.

사용법도 뭐 설명하기 민망할정도로 모카포트 바스켓에 얹은상태에서 분쇄한 커피를 넣어주면 된다.

진짜 뭐 다른게 없다.

어떻게든 길게 써보고 싶어도 기능이 워낙 단순한터라 할말이없다.

아직은 100% 정확한 사용법을 아는 것은 아니지만

사용하기에는 정말 편하고, 가격도 저렴해서 하나정돈 구매해서 사용하면 좋을듯하다.

실제로 추출도구 사용과 추출에 익숙한 김팀장이 사용하였을때도

사용하지 않았을때는 흘리는 커피량이 많고 사용할때는 거의 없다.

약간 흘리긴했는데 치우고 하려다가 너무 의도하는듯해서 그대로 뒀다.

확실히 흘리는 양이 차이가 크다.

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아래 영상은 모카포트 도징링을 사용안할때 바스켓에 커피를 담는 모습과 사용할때 담는 모습을 영상으로 찍어뒀다.

커피양 사용이 적으면 도징링이 꼭 필요한것은 아니지만 나처럼 20g 정도로 많이 사용을 해서 모카포트를 내린다면

도징링 사용은 담는 시간, 방법, 로스율등을 따졌을때 필수가 아닐까 생각된다.

한번 도전해보시길!

모카포트 커피 레시피는 이전 포스팅 참고 ^.*

https://blog.naver.com/wonderwallcoffee/222390065680

나는 초콜렛을 싫어하는 편이다.

상대적으로 꿀은 좋아한다.

하지만 또 당떨어질땐 초콜렛을 먹는다.

지맘대로다.

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무튼 지난번 포스팅에서 이야기했듯 나는 커피와 우유의 조합을 좋아하지 않는데

거기다가 초콜렛 까지? 와우

하지만 엄청 싫어할것 같지만 나는 아이스 모카는 좋아한다.

무튼 아이스 카페 모카라고 말하면 어렵겠지만

아이스 초코 라떼 라고 하면 쉽게 이해된다.

차갑게 , 카페 라떼에, 초콜렛 시럽을 넣어주세요.

혹은 아이스 모카 라떼라고 해도 된다.

무튼 아이스 카페 모카에서 가장 중요한건 커피도 맞고 우유도 맞고 초콜렛도 맞다.

모카를 만드는 초콜렛에 대해선 이 포스팅에서 다루기엔 너무 광범위 하기에 pass 하도록하고

일반적으로 내가 먹는 가나 초콜렛을 녹여서 만드나? 생각하지만

초콜렛 소스라고 해서 걸죽한 상태의 초콜렛을 사용한다. (이건 나중에)

​

하지만! 우리는 홈카페 아닌가!

홈인데 초콜렛 소스가 어디에있는가

이거 한번 만들어 마실라고 한통을 살 순 없다! 해결책을 달라!

편의점에 가서 가나 초콜렛을 하나 사오면된다. 보통 편의점에서 2+1을 많이해서 더 많이 사놓고 먹어도 된다.

자 이제 만들어보자. 엄청 쉽다.

초콜렛을 중탕하라는 소리는 하지 않는다.

그건 나도 안한다.

간단하게 하려면 먼저 뜨거운 물을 담아도 되는 용기에 뜨거운 물을 부었다가 버려준다.

그러면 엄청 쏘hot 하겠지?

거기에다가 초콜렛을 6조각 사진처럼 부셔서 넣어준다. (잘게 부실수록 좋지만 나는 손에 묻는게 싫어서 대충 부셨다.)

6조각 = 34g 으로 일반 매장에서 아이스 카페 모카를 만들때 초콜렛 소스를 저정도는 쓴다.

​

그럼 저 상태로 초콜렛을 녹이란겨?

그건 나도 안한다.

나는 카페업을 오래해서 기본적으로 알고 있는 거지만 의외로 많이 모르는 분들이 있다.

시럽, 소스, 같은 재료들로 뭔가를 만들 때 항상 커피로 녹인 상태로 만들면 더 맛있다.

커피 자체가 뜨거우니 재료들도 잘 녹고 커피와 먼저 조합이 되기에 맛도 더욱 풍부하게 느껴진다.

암튼 초콜렛에 커피를 부어서 녹여주면 된다.

우유는 210g 을 사용했다.

거름망을 사용하는 이유는 분명하게 있다.

해당 포스팅을 작성하면서 여러회차 초콜렛을 녹여서 만들어 봤는데

계속 작은 알갱이같은 것들이 남는게 확인되었다.

이게 뭔지는 잘 모르겠지만 초콜렛이 녹으면서 나오는걸 확인했다.

이게 라떼에 들어가니 비쥬얼도 굉장히 지저분해지고, 끝맛이 굉장히 텁텁하게 느껴졌다.

그래서 이걸 어찌 처리할까하다가 유레카 외치며 그냥 구멍이 좁은 망을 사용해서 커피로 녹인 초콜렛을 한번 걸러서 완성했다.

(집에 망이 업으면 어쩔수없지만 개인적으로는 맛차이가 좀 있었고 특히 비쥬얼이 차이가 크다. 보기 좋은 떡이 먹기도 좋은것. )

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굉장히 번거로울수도 있지만 일반적인 카페에서 파는 아이스 모카만큼 맛있게 마셨다.

대충 하는 카페들의 아이스 모카보단 맛있다고 장담한다.

물론 귀찮겠지만 그래도 해보면 좋겠다.

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두둥

드디어 우유와의 싸움이 시작되었다.

커피를 마시다보면 가끔 이럴때가 있다.

내가 라떼를 시켰는데 이건 어째 우유만 마시는 느낌인걸?

그 현상이 우유에 커피가 졌을때 나온다.

우유에 커피원두를 적셔놓은 느낌이랄까

커피의 풍미는 느껴지지 않고 우유의 비린느낌만 강하게 난다.

라떼는 여러가지 타입이 있지만 그중 한가지인 김정년이 선호하는 라떼 유형은

커피의 강한 쓴맛의 풍미가 처음부터 끝까지 유지되며 우유의 비린맛을 죽이고

커피와 우유에 포함된 단맛이 시너지가 나오며

선명하게 커피가 느껴지는 걸 좋아한다.

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커피추출은 이전 포스팅을 참고하면 좋다.

https://blog.naver.com/wonderwallcoffee/222390065680

 아이스 음료를 만드는 방법은 간단하다.

방법적 차이는 있겠지만 보통 얼음을 먼저 컵에 넣고 기타 음료를 넣는다.

주의할점은 얼음의 경우는 순식간에 녹기 시작하므로 나머지 음료가 준비가 된상태에서 얼음을 넣고 바로 만드는 것이 좋다.

(의외로 이걸 지키지 않아서 농도가 밋밋해지거나 물맛이 나는 음료가 되는것이다.)

지난 포스팅에서 만들었던 커피가 워낙 완성도가 높아서 라떼로 만들때도 역시나 끝내줬다.

나는 커피를 좋아하지만 라떼는 좋아하지않아서 한달에 테스트를 제외하면 마시질 않는다.

하지만 이번에 모카포트로 만든 아이스 라떼는 앉은 자리에서 츄릅 다마셨다.

내가 가장 선호하는 라떼 맛에 완성도 있게 다가갔고

사용중인 에스프레소 머신만큼 뛰어난 퀄리티를 보여줬다. 매우 놀라움.

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우유를 이기는걸 알았으니 이제 남은건 베리에이션, 초콜렛이다.

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내가 원하는 맛이 잘 나오지 않아 모카포트에 흥미가 점차 떨어지고 있을때

나의 구세주 김팀장이 주말에 꽤 좋은 레시피를 얻어 냈다는 연락을 했다.

두근거리는 마음으로 레시피대로 내려진 커피를 맛봤을때

예쓰 이거다! 라고 외쳤다.

 사용한 원두는 지난번과 동일하게 엘살바도르 샤스타 SHG,

이번에 신규 물량이 들어왔는데 아주 마음에 든다.

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사용한 원두량은 20g / 분쇄도는 디팅 kr804 기준 "1"로 매우 곱게 / 물 85g (상온수) 으로 추출을 진행했다.

최대한 강렬한 커피 맛을 표현하고 싶어서 분쇄 입자를 최대한 곱게

분쇄량을 최대한 늘려서 곱게, 많이 넣는 것에 집중했다.

현재는 별다른 보조도구가 없어서 손가락으로 레벨링 (평행)을 맞추었다.

김팀장의 이야기로는 모카포트 추출에서 가장 중요한 점은 분쇄도, 분쇄량도 맞지만 추출하는 시간과 탬핑의 강도라고 한다.

이는 앞으로 더 설명하기로하고, 현재 주문한 탬퍼가 오는 중이라 동봉된 물컵으로 탬핑을 했다.

그래도 예쁘게 잘된다.

화력을 굉장히 약하게 주었다. 버너 스위치로 본다면 영상에서도 나오지만 수치로 보면 100 에서 50 의 50이다.

피곤해서 뇌가 잘 안돌아가서 설명이 좀 이상한거같다.가장 강한 화력의 1/4 정도이라고 해야하나..

무튼 해당 화력으로 했을때 전체 추출시간은 3분 20초이고 2분 50초 쯤에 불을 아예 꺼서 추출을 마무리했다.

탬핑에 따라서 추출된 커피량은 46.7 - 57.3g 으로 다양했다.

*다음에는 추출이 시작하는 시간을 기록해서 알려주겠다.*

영상 소리가 굉장히 시끄럽습니다!

완성된 결과물은 아주 만족스러웠다.

커머셜 라인의 커피에서 다양한 컵노트를 기대하는건 욕심이고

오로지 쓴맛과 단맛의 표현, 결점이 없을것 이렇게 3가지를 중점으로 두었고 모두 허용범위까지는 들어왔다.

특히 쓴맛이 아주 훌륭하게 표현되서 매우 만족스러웠다.

요근래 내려서 마신 커피중에선 10손가락안에 들만큼 맛있게 마셨다.

이제 기본 재료는 준비되었으니 우유, 베리에이션과의 조합을 생각해봐야겠다.

아주 맛있게 마셨다.

모카포트 짱짱맨

하지만 귀찮음

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너는 이미 모카포트가 땡긴다.

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과테말라 커피는 굉장히 인기가 많다.

쓴단신의 벨런스 높은 맛과

풍부한 향, 품종의 안정감, 단단한 생두와 균일한 사이즈 등.

스모크 커피라고는 하지만 그것에 관한 이야기는 아래 영상을 참고하면 좋다 ^.*

우리 원더월의 팀장님이 과테말라 커피를 좋아하는데 그 이유를 물어보면

추출에 따라 다양한 컨셉이 있다보니 매장에서 사용하기에 최적화되었고 가격도 착한 편이라 반응이 좋다고 한다.

나 역시 과테말라의 매력은 안정감에서 오는 다양한 매력이라 생각된다.

산미를 높게, 쓴맛을 높게, 부드럽게, 강하게 등

추출 변수를 조절하며 다양한 뉘앙스의 커피로 바꿀수있는 매력이 쩐다.

하지만 모카포트를 파고들면서 가장 먼저 하고싶은 추출은 강렬한 맛과 농도가 최대한 진한 에스프레소를 만드는것이었다.

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커피는 17g / 물은 100g 을 사용했다.

총 추출량은 75.4g 에 2분 30초가 걸렸다.

2분10초 쯤에 추출이 시작된 후 2분 20초에 추출이 종료되고 불을끄고 10초뒤에 전체 추출을 종료하였다.

완성된 커피는 산미가 조금 더 높고 완만하며 매우 부드럽게 마시기 좋은 커피였다.

부드럽다해서 커피의 쓴맛이나 단맛이 약하기보단 말그대로 부드럽다. 벨런스도 좋게 잘 나왔지만 그 강렬한 맛은 없다보니 베리에이션을 만들면 묻힐듯하여 아쉽게 포기를 했다.

커피 17g / 사용된 물을 70g 으로 더 낮춰봤다.

총 추출량은 37.5g 전체 추출시간은 2분 10초였다.

대략적으로 1분 50초 쯤에 추출이 커피가 추출되기 시작했고 그대로 추출이 종료될때까지 화력을 유지했다.

이렇게 추출해보니 처음보단 확실히 커피 톤이 강해지고 밀집되있다. 부드러운 느낌이 약해졌다.

하지만 커피 추출량이 적기도하고 상업용 머신에 비해선 여전히 강도가 매우 약해 물에 희석하니 톤이 너무 다운되는 경향이 있었다.

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커피는 참 맛있었는데 왜이렇게 강하게 추출이 되지 않을까 라는 의문이 계속들지만

언젠가는 해결해낼거라 생각한다.

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