원더월커피로스터스

https://youtu.be/7Ncbp0VIyXs

♬추출 레시피

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♩사용한 추출도구 : 하리오 v 60

♩사용한 원두 : 고소한 쌀밥 블렌딩

♩로스팅 정도 : 중 - 강배전 경계 / 2차크랙 전 / 아그트론55 (45에 가까움) / Medium / City

♩디게싱 정도 : 7일차

♩분쇄도 : 디팅 KR 804 기준 “8” (일반적인 핸드드립보다 더 굵게)

♩사용한 원두량 : 20g (분쇄기준)

♩사용한 물량 : 뜸 50g / 1차 붓기 200g / 2차 붓기 100g

♩사용한 물온도 : 90도

♩물줄기 높이와 굵기 : 영상 참고

♩총 커피추출량 : 290g

♩총 추출시간 : 2분 15초 (뜸시간 1분)

♩물 희석량 : 0g

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♬추출순서

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1. 드립퍼에 종이 필터를 넣고 서버에 올려둔후 뜨거운 물을 부어 린싱 과 워밍 작업을 진행한다.

2. 분쇄한 원두 20g을 드립퍼에 담고 좌우로 살살 흔들어 평행을 맞춰준다.

3. 물 50g을 사용하여 뜸을 드린다.

4. 1차 붓기 200g을 굵고 빠르게 회전하며 부어준다.

5. 2차 붓기 100g을 굵고 빠르게 회전하며 부어준다.

6. 추출이 완료된 커피를 맛있게 마신다.

​

♬추출팁

*1차 – 2차 붓기로 넘어갈 때 충분히 물이 빠진상태에서 진행한다.

*2차 – 추출 종료를 할 때 충분히 물이 빠진상태에서 진행한다.

*쉬운 드립방법이지만 분쇄도를 추출시간에 맞춰 조절을 잘해야 얼추 비슷한 맛이 표현된다.

​

​

♬코멘트

커피의 신맛을 전혀 뽑지 않는 추출법으로 쌀밥의 느낌이 그대로 묻어난다. 고소한 향과 맛이 깔려있고 밥의 부드러운 단맛처럼 후미에 달콤한 맛이 있다. 아주 살짝 누룽지 같은 쌉싸름함도 갖추고 있어서 복합성까지 가지고 있다. 쌀밥이란 정의에 가장 잘 어울린다.

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♩원두구매 : https://smartstore.naver.com/wonderwallcoffee

♩Youtube : https://www.youtube.com/c/커피앤피쓰

♩Blog : https://blog.naver.com/wonderwallcoffee

https://youtu.be/N5qMq6pHGCI

♬추출 레시피

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♩사용한 추출도구 : ROK 수동 에스프레소 메이커 (Espresso maker GC)

♩사용한 원두 : 고소한 쌀밥 블렌딩

♩로스팅 정도 : 중 - 강배전 경계 / 2차크랙 전 / 아그트론55 (45에 가까움) / Medium / City

♩디게싱 정도 : 7일차

♩분쇄도 : 디팅 KR 804 기준 “1” (일반적인 에스프레소 분쇄보다 좀 더 곱게)

♩사용한 원두량 : 17.5g (분쇄기준)

♩사용한 물량 : 70g

♩사용한 물온도 : 99도

♩물줄기 높이와 굵기 : 영상 참고

♩총 커피추출량 : 40g

♩총 추출시간 : 10초 (손잡이를 올리는 시간) + 21초 (손잡이를 내리는 시간)

♩물 희석량 : 추천 권장량 +240g

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♬추출순서

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1. 본체를 힘을 강하게 줄 수 있는 평평한 곳에 올려두고 그룹헤드에 포타필터를 끼워준다.

2. 물탱크에 뜨거운 물을 부어주고 포타필터 아래쪽에 빈 컵을 하나 둔다.

3. 손잡이를 위로 올렸다가 내려주면서 본체, 그룹헤드, 포타필터 모두 워밍을 해준다.

4. 그룹헤드에서 포타필터를 분리한 후에 린넨으로 물기를 깨끗이 닦아준다.

5. 분쇄한 커피를 포타필터의 바스켓에 모두 넣어준다.

6. 손가락을 이용해 가볍게 눌러주면서 평평하게 만들어 준다.

7. 템퍼 또는 동봉된 계량 스푼으로 템핑을 강하게 1회 해준다.

8. 포타필터를 다시 그룹헤드에 끼워준다.

9. 손잡이를 양손으로 잡고 천천히 올려준다.

10. 최상단까지 올라간 손잡이를 양손으로 꽉 잡고 천천히 내려준다.

11. 추출이 완료되면 바로 에스프레소로 커피 음료를 바로 만들어 준다.

12. 9-10 동작을 4-5회 정도 반복하여 내부 압력을 빼준다.

13. 그룹헤드에서 포타필터를 조심히 빼주고 세척 후 건조하여 보관해준다.

​

♬추출팁

*추출수의 온도가 뜨거운 상태로 사용하기 때문에 3,4,9,10,12 동작에서 굉장히 조심스럽게 사용해야한다.

*커피가 추출이 완료된 후에 바로 포타필터를 그룹헤드에서 분리하면 내부 압력이 풀리면서 뜨거운 커피가 튈 수 있으니 12번 동작을 반드시 해줘야한다.

*에스프레소 프레스 (Press) 동작(10번) 은 생각보다 굉장히 강한 힘이 필요하므로 숙달하는데 어느정도 시간이 필요하다.

*9번 동작은 에스프레소 머신을 사용했을 때 프리인퓨징 과정에 해당된다,

​

♬코멘트

카페에서 마시는 에스프레소와 거의 흡사한 추출법으로 고소한 단맛과 쓴맛이 중심으로 잡혀있으며 후미에 아주 가벼운 산미가 청량감을 준다. 쌀밥의 특징을 정확히 표현해내는 커피로 어떤 베이스 음료가 들어오더라도 선명한 커피를 느낄 수 있다.

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최대한 가격에 대한 비교만 가볍게 해봤다.

물론 대량구매를 하면 더 싸고, 내가 사용하는 것보다 더 저렴한 컵들도 많으니 개당단가를 자신이 사용하는 컵 단가와 비교해보는것이 좋다.

(제품 공급가가 아니라 사이트에서 판매중인 가격으로 비교한다.)

​

​

​

생분해성 플라스틱 제품 라인업

기존에 원더월에서 사용중이던 제품 라인업

따뜻한 음료용 컵의 경우는 약 1.5배 아이스 음료용 컵의 경우는 약 2배 정도 더 비싼걸 알 수 있다.

물론 단순한 단가라는게 어떻게 구매하느냐에 따라 많이 차이는 나지만 온라인상에서 가장 기본적인 구매단위를 놓고 비교했을때는 꽤 차이가 큰걸 알 수 있다.

​

또한 이렇게 생각도 할 수 있다. 비교 대상인 기존 제품의 경우는 무지(인쇄가 아무것도 없는것) 이고 생분해성 플라스틱 제품이 경우는 인쇄가 기본적으로 되어있기에 비싼 것도 있다고 생각한다.

​

또한 생분해성 플라스틱으로 제작된 컵의 경우는 제조사와 유통사의 설명이 모두 다르지만 (내가 구매한 곳의 경우는 1년 6개월 가량, 일반적으로는 6개월) 정도까지만 보관 및 사용이 가능하다고 한다.

​

즉 단가를 낮추기위해 엄청나게 많은 양을 한번에 구매해서 창고에 넣어두고 사용하기에도 생분해성 플라스틱은 맞지 않은것이다.

자 최종적으로 단점을 정리하자면

​

생분해성 플라스틱 소재로 만든 컵은 좀 더 비싸다.

​

컵 자체의 사용감은 크게 차이는 없지만 다른 부속품(캐리어, 홀더)는 조금 더 발전이 필요해보인다.

​

장기 보관에 문제점이 있다.

​

매스컴과 판매처에서 자랑거리로 이야기하는 생분해성, 즉 자연에서 분해되는 플라스틱이라고 하지만

실제로는 특정 조건이 갖춰진 (온도, 습도 등) 매립지에서만 생분해 되는 것이지 국내에서는 해당 매립시설이 없기에 일반쓰레기로 버려야하며

이는 다른 쓰레기들과 함께 소각되거나 매립되고 있지만 일반 플라스틱과 달리 매립이나 소각시에 유해물질이 나오진 않는다.

​

지난번에도 한번 이야기 했지만

"아직"은 환경에 엄청나게 도움이 될정도로 활용이 되는 것은 아니라고 생각된다.

자칫 우리는 환경을 위해 노력합니다! 라는 기업들의 green wash , 환경을 생각하는척 제품 팔아먹기를 하는 것이 될수도있다.

​

나 역시 이런 문제에 대해 고민한것은 아니지만

나는 그래도 이런 제품들이 있다는 것을 소비자들에게 많이 알리고, 사용량을 늘려가야 전문 매립시설 이야기가 나오지 않을까라는 판단을 했을뿐 내가 생분해성 플라스틱을 사용한다고 자연 환경이 엄청나게 좋아지고 도움이 되는 것은 아니다.

​

나는 엄청난 환경운동가가 아니다.

어쩌면 자기만족이 되버릴수도 있겠지만 그래도 아무것도 안하는것보다는 낫지 않을까?

진짜 개미 발톱만큼일지라도 조금은 도움이 되지 않을까? 라는 생각이다.

​

난 언제나 각자의 판단을 존중하기에 본인의 선택을 응원하겠다.

​

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최근에 생분해성 플라스틱 제품사용을 시작했다.

여러가지 제품들을 테스트 해보고 사용감을 리뷰해볼까한다.

모든 제품 구매는 아래 사이트에서 일괄적으로 했다.

​

여기 말고도 더 저렴하게 판매하는 곳도 있고

한번에 다 구매가 가능한 곳도 있지만 나는 따뜻한 컵의 경우 해당 사이트의 사탕수수로 제작된 컵을 쓰기에 여기서 모두 구매했다.

제품은 모두 직접 구매하고 매장에서 사용해본 "경험" 에 의한 것이다.

http://iamgreenmarket.com/

먼저 내가 사용하는 제품들을 하나씩 봐볼까 한다.

 I am NOT TREE

​

이 컵은 나무를 베지않고 사탕수수로 만든 종이에 PLA(생분해성 플라스틱) 로 코팅하여 미생물에 의해 생분해되며 매립이나 소각 시 유해 물질을 배출하지 않습니다.

 소재의 재질은 일반적인 크라프트 재질이라고 보면 좋다.

거칠어 보이지만 생각보다 촉감은 매끈해서 기분이 좋다.

 테이크아웃용으로 사용중이며 12온스다.

컵과 뚜껑모두 나무를 베어서 만든 것이 아니라 사탕수수를 이용해 만든 컵이고 컵의 경우는 보온을 위해 내부는 생분해성 플라스틱 소재를 사용하였다.

종이 소재의 특성상 뚜껑의 경우 뭔가 굉장히 이과적으로 계산이 되어 만들어졌다기보단 감성적으로 디자인을 만들어 낸 느낌이든다.

확실히 일반적인 플라스틱에 비해서는 사용감이 뛰어나진 않다.

입 부분이 조금 더 높고 두껍다 보니 이전 뚜껑에 사용이 익숙한 소비자층에게는 불편하고 옷에 흐를 가능성도 훨씬 높다.

(뚜껑 자체의 디자인만으로도 충분히 옷에 흐를 가능성이 높은것은 사실이다.)

확실히 종이 뚜껑은 개선의 여지가 필요하지만 컵과의 통일감, 감성을 어필, 색상의 일체감에서 오는 편안함을 고려한다면

선택해도 좋지만 꼭 소비자에게 마실때 평소와 다른 느낌이 있다는점을 강조해주는게 좋다.

(나도 수차례 뜨거운 음료를 넣고 마시면서 주의하지 않으면 옷에 흐른적이 많았다.)

​

내 감성에는 아주 만족스럽고 불편하지만 환경적인걸 생각한다면 뭐 그정도쯤이야 라는 느낌으로 쓸 수 있다.

종이 뚜껑이 도저히 아니다 싶으면

http://iamgreenmarket.com/product/detail.html?product_no=132&cate_no=100&display_group=1

이렇게 원래 사용하는 제품과 비슷한 뚜껑도 있다.

(이건 나도 샘플 신청이나 구매를 안해서 정확한 사용감을 말해줄 수는 없으나 디자인으로는 기존 뚜껑과 동일하다.)

​

또한 아이스컵을 사용하지 않는 매장을 위해서 이렇게 종이컵용 아이스컵 뚜껑도 있다.

http://iamgreenmarket.com/product/detail.html?product_no=191&cate_no=100&display_group=1

​

내가 사용하는 12온스 외에도 4,6,8,10,16온스 등 다양한 사이즈가 있다.

​

​

다음은 아이스 컵이다.

 I am NOT PLASTIC

​

이 컵은 옥수수 전분에서 추출한 원료인 PLA를 주성분으로 만들어 미생물에 의해 생분해되며 매립이나 소각 시 유해 물질을 배출하지 않습니다.

 나는 16온스 92파이를 쓰고 있다.

(16온스 외에도 12,14, 20 온스까지 다양한 사이즈가 있다.)

뚜껑은 일반적으로 쓰는 플랫과 돔 2가지 모두 있다.

매장에서는 휘핑이나 가니쉬가 있는 음료를 만들지 않다보니 플랫을 사용한다.

딱히 기존 제품과 차이점은 없다.

위에서부터 사탕수수 / 대나무 / 생분해성 플라스틱 으로 만들어진 빨대다.

예전에 비해서 확실히 플라스틱 사용을 줄이기 위한 기업들의 노력이 빛을 보듯 여러 종류의 스트로우가 나온다.

나는 생분해성 플라스틱 스트로우를 사용중이며 색상은 흰색, 검정색 두가지 그리고 개별포장 / 벌크포장으로 나뉜다.

​

주관적인 생각과 느끼는점은 사람마다 다르겠지만

대나무와 사탕수수로 만들어진 빨대의 경우에는 촉감이 별로다.

특히 대나무는 굉장히 까끌까끌한 느낌이 들어서 매우 걸리적거리고 음료에 집중이 안된다.

사탕수수는 조금 덜 하지만 우리가 일반적으로 생각하는 "스트로우" 의 매끈매끈한 촉감의 이미지와는 다른 거친 느낌이다.

또한 나의 경우에는 대나무와 사탕수수 모두 미묘하게 나는 나무? 종이? 향이 있어서 별로였다.

이건 개인차가 있을수 있으니 해당사이트에서 샘플신청이나 구매를 하면 좋을듯하다.

​

내가 소개한 스트로우 외에도 버블티용 굵은거, 요구르트마실때 쓰는 엄청 얇은거,

따뜻한 음료용 스틱도 있으니 사용목적에 맞는걸 구매하면 될듯하다.

http://iamgreenmarket.com/product/detail.html?product_no=61&cate_no=86&display_group=1

다음은 컵홀더다.

100% 재생지로 만들어 종이 사용을 줄이고 접착제를 사용히지 않고 만들어진 컵홀더다.

당연히 일반적인 컵홀더에 비하면 사용감은 불편하고 보관도 좋지 않다.

이렇게 펼쳐서 보관하고 사용할때는 둥글게 말아서 사용하면된다.

이게 의외로 엄청 불편하지만 소비자분들께 충분히 잘 설명드리니 아예 컵홀더를 사용안하는분들도 생기고, 번거로워도 하나씩 접어서 사용하는분들이 늘어나고 있다.

(물론 우린 커피 판매가 많지않아서 많이 홍보가 되는것은 아니다..)

 이렇게 컵홀더에 도장을 찍어서 매장만의 로고를 넣고 분위기를 낼 수 있지만

나는 더이상의 가내수공업은 안하기로 마음먹어서 도장은 찍지 않기로 했다.

나의 손목은 소중하다.

단점이라면 컵홀더가 일반적으로 사용하는 제품들에 비해선 타이트하게 컵에 딱 맞는 느낌은 아니다.

얼추 맞춰서 들어가는 느낌이랄까?

꽉 끼려고하면 꽉 껴지는데 연결부위가 접착이 아니라보니 약간 헐거운 느낌이 든다.

​

컵홀더는 내가 사용하는 제품 말고 다른 모양도 있는데 왠지모르게 너무 기하학적으로 생겨서 나는 사용하지 않는다.

http://iamgreenmarket.com/product/detail.html?product_no=47&cate_no=55&display_group=1

이런 굉장히 좋은 아이디어 제품도 있다.

http://iamgreenmarket.com/product/detail.html?product_no=34&cate_no=55&display_group=1

하아 약간 지친다...

마지막은 캐리어다.

컵홀더와 마찬가지로 재생지로 만들어지고 접착제를 사용하지 않았다.

이렇게 보면 뭐 이게 캐리어야? 싶을텐데

이런식으로 쓴다.

가운데 동그랗게 파인 부분에 컵을 놓고 동글게 말아서 손잡이로 잡으면 된다.

그리고 사진에는 잘 보이지 않지만 상단에 물방울 모양의 구멍이 뚫려 있는데 여기에 스트로우를 넣어주면된다.

그리고 동그랗게 파인 부분은 컵받침으로 사용이 가능하다.

이렇게만 보면 우와!! 엄청 혁명인데?

라고 생각이 들겠지만 일반적으로 카페에서 크라프트재질 2구 캐리어를 쓰는 이유가 있다.

엄청 편리하고 견고하기 때문이다. 그리고 소비자 입장에서도 사용이 엄청편하다.

하지만 이 캐리어는 기능이 많지만 실제 캐리어라는 기능적인 측면은 매우 불편하다.

컵홀더에서 단점으로 꼽았듯 약간 헐겁다 보니 이렇게 캐리어로 들면 가끔 컵홀더가 쏙 빠져버린다.

사이트의 제품 설명에도 명시되있다. 컵홀더가 빠지니 뒤쪽 연결부위를 걸쳐서 빠지지 않게 하라고 한다.

하지만 빠른 사용을 원하는 분들에겐 확실히 불편한 점이다.

그래서 나는 아예 컵받침, 캐리어를 3번째 사진처럼 캐리어에 넣어서 줄까 생각중이다.

또 한가지 단점으로 꼽자면 미묘하게 균형이 안맞는다.

이게 동일한 걸 아이스쪽 따뜻한 쪽을 찍은건데 아이스컵은 얼추 평행이 맞게 들어갔지만 따뜻한컵은 기울어져서 들어간걸 볼수있다.

컵홀더를 빼면 조금 덜하긴 한데 그래도 불편한건 맞다.

​

나는 어쨋든 사용을 하려고 구매를 했고 기존에 구매해둔 캐리어를 모두 소진하면 사용은 하긴해야되는데

엄청 바쁜 매장, 2잔보다 4잔, 더 많은 물량을 가져가는 손님이 많은 상권에서는 사용이 어려울것으로 보인다.

​

카페에서 사용할수있을법한 제품들을 직접 구매해보고 써봤다.

확실히 불편한점들도 개선될 부분들도 많이 보이지만

이전 단계에선 아예 이런 제품들조차 없었던걸 생각한다면 지금 말고 이 다음 단계에선 더욱 발전한 모습의 제품들이 나오지 않을까 생각이 들고

또한 약간의 불편함음 있더라도 이런 제품들을 하나씩 사용해보는 것 자체로도

훌륭한 발전이 되는것은 아닐까 생각이든다.

​

조금씩이라도 환경을 생각한다면

우리는 더 좋은 품종, 맛있는 커피를 오래동안 마실 수 있을 것이다!

​

다음에는 단가적인 부분들을 비교해보겠다.

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​

'일일이 찾아보기 쉽지 않은 업계 소식'

'매주 월요일'

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'다양한 메뉴들이 쏟아지는 S/S시즌'

'어떤 비쥬얼의 메뉴를 만들것인지 제일 고민'

'시선을 사로잡을수 있는 핵심은 컬러감'

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​

​

​

안녕하십니까.

원더월커피로스터스

김부건 바리스타입니다.

​

곧 다가올 여름시즌을 맞아

4월 4째주 월요일뉴스 주제는

' 2021 PANTON 트렌드 컬러로 알아보는 S/S시즌 1편 - 재료편.'

입니다.

​

올해의 트렌드컬러를 중심으로

어떤 색감의 재료를 사용하면 좋은지 알아보겠습니다.

​

​

​

​

CHAPTER 1

올해의 트렌드 컬러

Ultimate Gray + Illuminating

(prod by. PANTONE)

1. WHAT IS THE PANTONE?

미국 뉴저지에 위치한 팬톤은 매체별로, 사람별로

다르게 보이는 색상들을 시스템으로 체계화시킨

세계적인 색채 기업입니다.

​

PANTONE은 매년 패션, 뷰티, 리빙, 예술분야와 정치,

사회적 이슈를 근거로 '올해의 컬러'를 선정합니다.

​

​

​

2. Ultimate Gray + Illuminating

올해의 컬러로 선정된

'Ultimate Gray + Illuminating'

이 두가지 색상의 조합은

​

계속되는 불확실성속에서

극복하기 위한 희망과

단단한 신뢰를 표현하는

색상이라고 합니다.

​

팬톤에서 선정한 컬러가 모두가 좋아하는 컬러라고는 할수 없지만

여러 패션브랜드의 제품에 곧 바로 반영되는 만큼

보다 넓은 대중성을 내포한다고 볼 수 있습니다.

​

​

​

​

CHAPTER 2

색상별 추천 재료

1. 바나나 Banana

​

노란색하면 어떤 재료가 제일 먼저 떠오르시나요?

​

저는 '바나나' 였습니다.

일상에서 자주볼 수 있어

익숙하고 다른 맛들과도 잘 어울리는 과일입니다.

​

메뉴에 사용하는 방법으로는 대표적으로

크림, 스무디, 아이스크림이 있습니다.

​

바나나 만으로도 충분히 맛있지만,

크림이나 토핑으로 사용하여

메뉴를 꾸며주는 역할로 사용하였을때에도

빛을 발하는 재료입니다.

​

[바나나와 페어링이 좋은 대표적인 재료들]

바나나만으로도 맛있지만,

잘 어울리는 다른 재료들과 조합을 한다면

매장만의 개성이 두드러지게 표현할 수 있고,

색감도 더 예쁘게 만들 수 있습니다.

​

​

​

2. 쿠키 앤 크림 Cookie&Cream

언제나 실망시키지 않는

오레오 쿠키와 우유, 크림이 섞인

'쿠키 앤 크림' 입니다.

​

아이스크림, 과자, 초콜릿 등등

여러 브랜드에서 각양각색의 제품에

쿠케 앤 크림을 응용하고 있습니다.

​

바나나보다 더 많은 종류의 제품과 조합을 볼수가 있지만,

그만큼 사용할 수 있는 방법도 여러가지가 있습니다.

​

쿠키 앤 크림은 아이스크림이나 얼음을 사용한

빙수, 프라푸치노, 메뉴토핑에 많이 사용됩니다.

​

이 자체 만으로도 인기가 많은 맛들이지만

아래에 제시해드린 페어링이 좋은 재료을 첨가한다면

개성있는 메뉴를 만드실 수 있습니다.

​

​

​

[쿠키 앤 크림과 페어링이 좋은 대표적인 재료들]

​

여기까지 4월 4째주 월요일뉴스

' 2021 PANTON 트렌드 컬러로 알아보는 S/S시즌 1편 - 재료편.'

이 마무리되었습니다.

​

다음주엔 소개해드린 재료들을 이용하여

메뉴 디자인의 유형과

사용하기 좋은 레시피를 소개해 드릴 예정입니다.

​

많은 관심 부탁드립니다.

​

​

사업자 원두 샘플링 신청과 문의사항들은 아래 링크를 이용하여 신청 및 문의를 해주시면 됩니다.

​

▼▼▼▼▼

​

https://forms.gle/wzvzDHv4rjmCPWK39

https://open.kakao.com/o/sZzBDo9c

매주 매장에 필요한 소식을 '월요일 뉴스'에서 만나보세요!

​

'일일이 찾아보기 쉽지 않은 업계 소식'

'매주 월요일'

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'수돗물 향이 은은하게 퍼지는 아메리카노.'

'범인은 수명이 다한 염소 제거용 정수필터.'

'손님보다 일찍 알아차리기 어려운 부분.'

안녕하세요.

원더월 커피로스터스 바리스타 김부건입니다.

벌써 봄이 와서 꽃샘추위까지 지나면 더욱 바빠지기 시작하는 5월이 시작됩니다.

시즌을 대비하여 여러 가지 신메뉴와 이벤트들을 준비하시는 대표님들께서도 많으십니다.

​

제가 생각하기로 많은 분들께서 커피를 어렵게 느끼시는 이유 중 한가지는 색과 모양이 같기에 그때그때 차이점을 찾는것이 매우 어렵기 때문이라고 생각합니다.

특히 물과 같이 무색무취일 경우엔 육안이나 미각을 이용한 판단이 거의 불가능하기도 합니다.

​

그래서 월요일 뉴스 2번째 소식으로 피크 시즌이 시작되기 전 꼭 점검을 해야 하는 

'염소 - 정수필터'에 대해 다뤄보려 합니다.

​

​

카페 매장에는 필수적으로 설치되는 것들 중 하나가 정수필터입니다.

이 필터는 정수, 제빙기, 에스프레소 머신 등등 주방에서 사용하는 모든 설비에 연결되어 수돗물에 함유된 잔류염소를 제거해주는 역할을 하고 있습니다.

필수적으로 설치되는 설비인만큼 판매하는 제품에 많은 영향을 끼치므로 물의 퀄리티 체크는 월간 점검(1)에서 제일 첫 단계로 진행하는 부분입니다. 상수 - 정수 - 추출수 3가지를 점검합니다.

※ (1)월간점검 : 원더월커피로스터스의 원두를 사용하시는 매장에 매월 방문하여 물, 에스프레소 머신, 그라인더의 상태, 시즌에 맞는 추출레시피, 운영관련 컨설팅을 제공하는 품질관리 서비스입니다.

​

반면 교체비용이 만만하지는 않아 자주 교체하기도 어렵고, 언제쯤 교체하여야 할지도 의문일 때가 많습니다.

교체가 되지 않았을때 발생하는 문제점과 적절한 교체시기에 대해 알려드리겠습니다.

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정수필터의 수명이 다했을때 나타나는 대표적인 문제가 무엇일까요?

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CHAPTER 1

염소가 커피에 미치는 영향

1. 수돗물 맛 아메리카노 Americano Tap water flavor

제일 먼저 발견되는 것은 아메리카노에서 수돗물 향이 발견되는 것입니다.

대부분의 매장에서 제일 많이 판매가 되는 음료는 아메리카노입니다.

염소가 걸러지지 않았을때에는 물이 베이스가 되는 음료들에 염소의 특징인 수돗물 냄새가 강하게 드러날 수 있습니다.

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CHAPTER 2

염소와 정수필터

1. 염소 Chlorine

염소는 흔히 실내수영장과 수도물에서 익숙하게 접할수 있는 성분입니다.

주로 상수도나 수영장에서 사용되는 물에 미생물이나 세균이 번식하지 못하도록 하기위해 정수과정중 필수적으로 사용되고 있습니다.

가정이나 매장의 수도꼭지에서 나오는 물의 경우 인체에 유해하지 않는 기준의잔여염소가 0.2mg ~ 4.0mg 이며, 지역별로 상이합니다.

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2. 정수필터 water filter replacements

매장 싱크대 주위에서 쉽게 보실수 있는 정수필터입니다.

매장에 필수적으로 설치되는 필터는 염소 및 납, 황화철, 망간, 석면섬유, 녹 등등 인체에 유해한 불순물을 걸러줍니다.

위 사진에 게시된 브랜드만이 아닌 에버퓨어, 플럭스 등등의 여러가지 브랜드가 있고,

염소제거 이외에도 여러가지 기능을 가진 제품들이 많습니다. [스케일억제, 석회질제거, 전처리필터 등등]

필터 내부에 염소 및 이물질들을 흡착하여 걸러내는 카본필터는 활성탄[activated carbon](2)으로 만들어집니다.

활성탄은 과망간산칼륨을 소비하는 물질 등의 용해성 유기물질, THM 전구물질, 맛 · 냄새물질, 농약성분 등의 미량 유해물질을 제거하는데 효과적입니다.

코코넛껍질은 다른재료에 비해 흡착율이 높고 친환경적으로 효율성이 높아 활성탄의 원자재로 각광받고 있습니다.

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※ (2)활성탄[activated carbon] :

과실 찌꺼기, 목재, 아탄, 석탄 등의 탄소 물질을 소성해 제조한 것으로, 흡착성이 강한 분상 또는 입상의 다공질 물질이다. 내부에는 1g당 500~1,500㎡ 정도의 커다란 표면적을 갖고 있다. 분말인 것은 각종 용액과 식품류의 탈색ㆍ탈취ㆍ정제용으로 쓰이고 있으며, 입상인 것은 가스 정제용으로 탈진ㆍ탈황ㆍ정수용으로 탈맛ㆍ탈취ㆍ탈염소ㆍ폐수 처리용으로 페놀ㆍ수은ㆍ세제의 제거, 그 외 용제 회수ㆍ공기 조화 등 다방면으로 폭넓게 사용되고 있다.

[네이버 지식백과] 활성탄 [activated charcoal, activated carbon, active carbon, 活性炭] (환경공학용어사전, 1996. 4., 환경용어연구회)

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CHAPTER 3

정수필터의 교체시기가 다른이유와 적절한 교체시기

1. 아메리카노 판매량에 따른 차이.

적절한 교체주기는 매장의 아메리카노판매량과 밀접한 관련이 있습니다.

정수 필터내부 활성탄의 흡착능력은 정해진 유효기간이 아닌 정수한 물의 양에 지속기간이 달라지기 때문입니다.

제품 별 스펙중 정수용량은 약 34,000L으로 16oz 아메리카노 기준 136,000잔 분량의 물을 정수할 수 있습니다.

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그렇기에 매장별 사용량을 고려하여 기준을 정해놓으면 교체주기를 정하기가 쉽습니다.

아메리카노 일 평균 판매량 기준

정수필터 교체주기 권장기준

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50~70잔 = 9개월

70 ~ 100잔 = 7개월

100 ~ 130잔 = 5개월

130 ~ 160잔 이상 = 3개월

위 기준은 제빙기와 에스프레소 머신에서 사용하는 용량까지 고려하여 정한 기준입니다.

종종 에스프레소 머신과 이외의 설비에 따로 필터를 설치하는 경우가 있는데 이런경우엔 1개월 정도 더 사용가능 하시다고 생각하시면 됩니다.

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2. 매장별/시기별 잔류염소량의 차이.

지역별로 상수관의 노후정도나 해당 시즌의 특징에 따라 사용되는 염소량이 다른 경우가 많습니다.

위 사진은 아리수맵에서 제공하는 지역동별 탁도-잔류염소량-ph 를 알려주는 서비스입니다.

우리 매장이 위치한 지역을 아리수맵에서 검색해 보시고, 다른 지역보다 잔류염소의 수치가 높다면 일반 기준보다 1개월 정도 일찍 교체해 주시는것이 좋습니다.

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자! 이렇게 월요일뉴스 두번째 소식도 마무리 되었습니다.

4월이 지나고 5월이 시작되면 날씨가 많이 따뜻해지면서 손님들의 방문도 더욱더 증가할 듯합니다.

본격적인 더위가 시작되기전 꼭 체크하셔서 더 활기차게 5월을 맞이하셨으면 좋겠습니다.

그럼 다음주 월요일에도 유익한 소식 가지고 찾아뵙겠습니다.

감사합니다 :)

매주 매장에 필요한 소식을 '월요일 뉴스'에서 만나보세요!

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'일일이 찾아보기 쉽지 않은 업계 소식'

'매주 월요일'

'원더월커피로스터스 네이버 블로그에서 만나요.'

'왠지 평소보다 많이 혹은 적게 추출되는것 같은 에스프레소'

'평소와는 달리 묽게 느껴지는 커피맛.'

'추출량을 달라지게 하는 원인은 마모된 플로우미터.'

'양쪽 그룹헤드의 추출량이 다른경우도 발생.'

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이번 시간의 주제는 '의도치않게 달라져있는 에스프레소의 추출량'에 대해서 다뤄보려고합니다.

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월간점검(1)이나 샘플테스팅을 진행하다보면 많은 대표님들께서 추출된 커피의 양이 처음과 다르거나,

양쪽 그룹헤드에서 서로 다르게 추출되는 현상을 경험하셨다는 이야기를 종종 해주시곤 합니다.

게다가 유독 이번 3월에 비슷한 케이스의 문제들이 여러매장에서 발견되어 이번 주제로 선정하였습니다.

※ (1)월간점검 : 원더월커피로스터스의 원두를 사용하시는 매장에 매월 방문하여 물, 에스프레소 머신, 그라인더의 상태, 시즌에 맞는 추출레시피, 운영관련 컨설팅을 제공하는 품질관리 서비스입니다.

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결론부터 말씀드리면.

'이 문제에서 제일 중요한 점은 추출량의 변화가 생겼을때 재빠르게 인지하는것이 가장 중요합니다.'

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의도치않게 몇 g정도가 더 추출되거나 덜 추출되는 현상은

고객에게 제공되는 커피가 우리가 의도하지 않은 맛의 커피일 확률이 매우 높아지게 합니다.

이 현상을 인지하지 못한채 장기간 방치한다면 매출에 좋지 않은 영향을 유발할 수 있습니다.

때문에 문제의 원인을 숙지한 다음, 원하는 레시피로 추출되고 있는지 인지하고 점검하는것이 포인트입니다.

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문제의 원인으로는 크게 3가지가 있습니다.

1. 플로우미터 Flow meter

플로우미터는 센서가 내부 프로펠러(임펠러)의 회전수를 감지하여 설정한 유량에 도달하면 멈춰주는 파츠입니다.

물을 통과시키면서 센서와 프로펠러(임펠러)를 이용하여 유량을 감지하고 추출수를 멈춰주는 역할을 하는 파츠입니다.

흔히 에스프레소가 추출될때 설정한 추출량에 도달하면 멈춰주는는 기능을 담당하고 사용정도에 따라 마모나 에러가 일어날 수 있는 소모성 부품입니다.

소모성 부품인 만큼 새 머신을 설치하고난 후 일정시간이 지나면서 문제를 발생시키곤 합니다.

이유는 ​스케일이 과하게 쌓이거나, 프로펠러의 마모, 센서에 에러가 생길때 추출량이 임의로 바뀌게 되는 문제가 발생합니다.

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- 해결방법 -

1. 추출량을 각 그룹헤드별로 다시 설정한다.

2. 양쪽의 그룹헤드가 서로 다른경우, 해당 그룹헤드만 추출량을 다시 설정한다.

3. 문제가 지속적으로 발생할 경우 머신판매사에 AS문의를 하여 플로우미터 정비를 의뢰한다.

- 플로우미터 내 스케일 제거.

- 내부 프로펠러 세척 후 재조립 or 교체.

- 플로우미터 센서교체.

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2. 가압펌프 a pressure pump.

인입되어 있는 물을 그룹헤드로 밀어주며 크레마가 추출되는 이유인 압력을 발생시키는 파츠입니다. 고장이 나는 경우는 드물지만 추출량과 압력이 함께 일정하지 않을때 문제를 의심해보시면 좋습니다. 보통 물이 인입되지 않는 상태에서 모터를 작동시키면 고장위험이 증가하니 유의하기시 바랍니다.

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- 점검방법-

1. 모터소음이 어느정도인지 점검한다.

2. 모터주위에서 탄향이 나는지 점검한다.

3. 압력게이지의 수치가 정상적으로 작동하는지 점검한다.

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- 해결방법-

1. 머신판매처에 AS를 문의하여 부분파츠 교체나 정비를 의뢰한다.

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3. 인입되는 상수도 압력의 기복

두번째 원인은 환경적 요인으로 겨울철 매장의 상수가 일부 얼어 유량이 줄었을때, 주상복합 건물에 위치한 매장일 경우(낮과 밤에 추출편차 발생) 저녁시간 매장 위 가정집들의 수도사용이 증가하면 수압이 달라져 추출수의 유량차이가 발생하곤 합니다.

최근의 경우엔 1~2월에 매장으로 인입되는 수압이 강해져 감압기 를 이용해 해결한 케이스가 있었습니다.

이 부분은 추후 환경별 현상과 해결방법으로 자세히 다뤄보도록 하겠습니다.

​위에서 보신바와 같이 주된 해결방법은 현장에서 설정을 바꿔주거나

문제가 지속될 시에는 엔지니어에게 AS를 의뢰하는것이 전부입니다.

다만, 추출레시피를 항상 점검하고 문제의 원인들을 파악하고 있다면

미리 예방하고 재빠르게 대처하여 커피맛의 일관성을 조금 더 탄탄하게 유지할 수 있습니다.

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이렇게 월요일 뉴스 첫번째 소식을 마쳤습니다.

오늘 내용은 유익하셨나요? :D

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조금 더 자세하게 만드려고 욕심을 조금 내다보니 내용이 어려워지는 부분이 많아

보다 쉽게 이해하실 수 있도록 정리해보았습니다.

더 자세한 내용이 궁금하시다면 아래 심화설명을 참고해주시면 감사하겠습니다.

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이 글을 읽어주신 많은 분들께 보탬이 되었으면 좋겠습니다.

그럼 다음주 더욱 알찬 소식으로 찾아뵙겠습니다. 감사합니다.

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​[심화설명 - 1 ]

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위와같은 세가지 이유로 인해 에스프레소의 추출량이 의도치않게 달라지는 현상이 발생할 때 커피의 농도를 조절하기 매우 어려워집니다. 왜냐하면 커피는 추출량에 따라 맛의 선명함과 농도의 정도가 크게 달라지기 때문입니다.

커피의 특성상 처음 추출에는 커피성분이 물에 비해 비율이 높지만 뒤로갈수록 물의 비율이 증가하는 성질이 있습니다.

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추출량이 과하게 적어진 에스프레소로 아메리카노나 라떼를 제조한다면,

맛의 선명함은 분명하지만 베이스음료(2)의 비율이 많아지게되어 맛이 덮여질 가능성이 높습니다.

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반면 추출량이 많아진다면 베이스 음료에 덮여지진 않지만 에스프레소 자체의 농도가 옅어지기에

음료로 제조된다면 생각했던 맛보다 심심하다고 느낄것입니다.

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예를들면 원래 3g의 녹차를 100g의 뜨거운 물 3분간 우렸을때와

3g의 녹차를 200g의 뜨거운 물에 3분간 우렸을때 맛의 차이를 생각해보시면 이해가 조금 더 쉽습니다.

※ (2)베이스음료 : 커피와 믹스되는 음료중 제일 비율이 많은 음료. ex) 아메리카노-물, 라떼-우유, 두유라떼-두유

 위에 보이는 두가지 그래프중 오른쪽에 보이는 그래프는 해외의 유명 로스터리인 PILOT COFFEEROASTERS에서 게시한 [저으세요! "커피 속 계층화" (STIR IT UP! STRATIFICATION IN COFFEE) ] 란 게시물에서 게시된 자료로 에스프레소의 표면부터 주사기를 이용해 깊이별 TDS(3)​값을 측정한 그래프입니다.

※ (3)TDS = Total Dissloved Solids : 커피내 녹아있는 물 대비 커피성분의 비율

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왼쪽에 있는 그래프는 저희 원더월커피로스터스에서 18g을 도징(4)하여 28초동안 40g의 에스프레소를 추출하였고 10g 단위로 나눠받아 아타고 커피농도측정기를 이용하여 측정한 TDS값입니다.

※ (4)도징/도징량 : 원두를 분쇄하여 포터필터에 담는 행동 / 포터필터에 담는 그라인딩 원두의 양.

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두가지의 그래프를 비교해보면, 결과값은 다르지만 매우 흡사한 기울기의 곡선이 그려지는것을 볼 수 있습니다.

추출시작 직후에 받은(오른쪽의 그래프에선 에스프레소 표면에서 제일 아랫쪽에 있는) 커피의 TDS값은 18.94%와 11.8%로 제일 높습니다. 그리고 이후로 추출된 커피의 TDS값들을 비교해 보면 추출이 진행될 수록 TDS값이 낮아지고 있습니다.

추출시간에 따른 커피성분/물 성분비 변화

에스프레소 추출량 별 색상차이(왼쪽부터 10g, 20g, 30g, 40g)

이 결과를 관찰하였을때 우리는 추출량이 줄거나 늘어났을때의 농도변화가 굉장히 크기에 전혀 다른 커피가 된다는 것을 알수있습니다.

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