커피를 마시는 분들이라면 한번쯤은 들어봤을법한
네츄럴 커피, 워시드 커피,
물론 생각보다는 들어본 사람들이 많진 않을수도있지만
종종 카페를 간다면 네츄럴, 워시드 등의 단어를 한번쯤은 봤을듯하다.
이 단어들이 우리가 커피를 마실 수 있게 해주는 가공방식, process 라는 과정을 거치게 된다.
가공방식이 없다면 우리는 지금도 커피열매를 수확해서 끓여마시거나,
후라이팬에 열매채로 볶아서 마시거나 하고 있을텐데
참 다행이다.
가공방식에 대한 자세한 이야기는 앞으로 더 자세히 해보고,
오늘은 가공방식을 하는 목적을 알려줄까한다.
왜 가공방식이 필요할까?
이전 포스팅에서 한번 이야기했듯이 우리가 마시고 있는 커피는 커피열매의 씨앗부분이다.
이제 잘 생각을 해보자, 커피열매 = 과일 이라고 생각해보면 이해가 쉽다.
우리는 커피를 마시고 싶은데 커피 씨앗이 필요하다.
"아 그러면 커피열매를 수확해서 그대로 배에실어서 보내면 되겠네?"
와 아마도 이렇게 보내면 몇일내에 발효를 넘어서 산패와 부패가 이뤄질것이다.
발효와 부패는 한끝차이지만 커피열매를 그대로 보내는것은 그 안에 들어있는 씨앗=생두 역시 상한 상태로 우리에게 온다는 것과 같다.
그렇다면 이를 어떻게 처리할까?
바로 "건조" 다.
부패를 막기 위해 커피열매를 건조시킨다.
건조를 시킨 후에 탈곡을 시켜 우리가 로스팅을 할 수 있는 생두로 변화시키는 것이다.
커피열매의 수분함량은 약 65%정도이다.
생두의 수분함량은 여러 가공방식에 따라서, 보관기간에 따라서, 약간씩 차이는 있겠지만 일반적으로 좋은 등급의 생두는 11-12%
낮은 등급에선 8%까지도 있다.
이렇게 수분함량을 낮춰서 미생물이 번식하지 못하게 하여서 최대한 상품가치를 보관하여 유통을 하는것.
바로 이것이 가공방식, coffee process 의 목적이다.
이정도알면 이제 가공방식을 절반은 알게된것이다.
유통과 보관을 위해서 탱탱한 커피열매를 "어떤 방식으로는 건조시켜서" 쭈글한 생두로 만드는것.
이 "어떤방식" 이 우리가 종종 듣게되는 네츄럴, 워시드, 무산소발효가공, 허니프로세스, 등등
생각보다 가공방식은 이해하면 굉장히 쉽고
그 이해하는 과정에서 어느정도 커피 향미에 미치는 영향이 상상이된다.
그럼 더 내 취향에 맞는 커피를 잘 고를수 있다.
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